A spanyol olajbogyó

a Spanyolországban termesztett olívákról

2022. március 02. - A n n a

Noha nincsenek pontos ismereteink arra vonatkozóan, hogy vajon mikor és hol alakulhatott ki az első olajfa a Földön, s hogy miként is terjedhetett el a Mediterráneum térségében, mégis a leggyakoribb feltételezések szerint Észak-Afrika északi, észak-keleti területeiről, vagy a Közel-Keletről származhat, bár jóllehet, hogy az első fosszilis leletek egyikét Görögországból, az Égei-tengeren elterülő Kükládok alkotta szigetvilágból ismerjük. S, hogyha figyelembe vesszük a mitikus múltat, akkor azt mondhatjuk, hogy az egyik ókori görög istenséghez, nevezetesen a bölcsesség és igazságosság istennőjéhez, Pallasz Athéné nevéhez fűződik az olajfa, mint olyan létrejötte, s ezáltal a mediterrán térség oly értékes és meghatározó sajátossága, mint az olajbogyó.
Történt ugyanis, hogy Kekropsz, Attika első királyának az uralma alatt az istenek úgy döntöttek, hogy "városokat fognak szerezni maguknak, amelyekben majd mindegyiküket külön-külön fogják tisztelni".¹ Az ókori Athénba elsőként a tengerek istene, Poszeidón érkezett, aki háromágú szigonyával egyetlen csapással egy sós vizű forrást fakasztott, míg másodikként Pallasz Athéné jött a városba, aki az Akropoliszra érve e forrás mellé egy gazdagon virágzó olajfát ültetett, amelyen nem sokkal később már a kis termések is megjelentek. A legenda úgy tartja, hogy ez volt az első olajfa, amit az emberiség látott, és mindenkit egy szempillantás alatt elvarázsolt. Nemcsak különleges szépségével, ahogyan a Nap fénye játszott ezüstösen csillogó hosszúkás levelein, vagy ahogyan apró fehér virágainak mézédes illata belengte a környező vidéket, hanem széleskörű felhasználhatóságával is lenyűgözte az embereket, hiszen nyers fája kiváló alapanyagként szolgál számtalan háztartási kellék, különféle bútor vagy éppen hangszer készítéséhez, míg termése nemcsak hogy alkalmas emberi fogyasztásra, de többféleképpen is feldolgozható. A két istenség azonban nem tudott megegyezni egymással, hogy melyiküké is legyen a város, míg végül Zeusz segítségül hívva az olümposzi isteneket, hogy legyenek döntőbírák e kérdésben, Pallasz Athénének ítélték oda a várost, ami így, azóta is az ő nevét viseli. Egy másik változat szerint azonban maga a király, Kekropsz volt az, aki odaítélte az istennőnek Athén városát, amiért egy fogyasztható és ízletes, gazdagon felhasználható gyümölcsöt termő fát ajándékozott az emberiségnek. Ám bárhogy legyen is, annyi azonban bizonyos, hogy mára már több, mint 1500 millió (!) olajfa él szerte a világon, amiből mintegy 350 millió Spanyolország területén található. S ahogyan azt már korábban is említettem, több, mint ezerféle olajbogyófajtát ismerünk, amelyek közül 200-250 félét a mediterrán országban termesztenek.
Ezek mindegyike más-más ízvilággal, és olykor teljesen eltérő aromával rendelkezik, miként külső megjelenését tekintve is lehetnek, sőt vannak is köztük különbözőségek, amik nemcsak a méretükben, formájukban, vagy a színükben érhetők tetten, hanem a belső tulajdonságaikat is figyelembe véve, hiszen túl azon, hogy milyen az ízük - édesebb, vagy savanykásabb, fűszeresebb, vagy lágyabb -, az egyiknek több húsa van, mint a másiknak, s ezáltal lédúsabb is, ami jóval alkalmasabb arra, hogy később olívaolaj készüljön belőle, míg társa inkább kerül aperitifként az asztalra önmagában, vagy valamivel megtöltve, esetleg egy könnyű tavaszi, vagy nyári salátában szolgálva, vagy egy kész étel kísérőjeként. Számosságukból adódóan azonban nem tudnám sorra venni őket, így most csak azokra szorítkozom, amelyek lényegesen elterjedtebbek más fajtáknál, és amelyeket nagyobb területen, több régióban is egyaránt termelnek.
Elsőként az egyik legnagyobb területen termő, nevét formájából adódó, a kissé hegyes, csúcsos alakban végződő, méretét tekintve nem olyan kis olajbogyó fajtát említeném, a Picualt, amely elsősorban Andalúziában, mintegy 900.000 hektáron elterülő ültetvényeken, főleg Córdoba – Jaén – Granada hármasát felölelve terem. Elsődlegesen kiváló minőségű olívaolajat készítenek belőle, de nagy valószínűséggel nincs olyan spanyol asztal, amire már ne került volna, ha máshogyan nem is, tapasként mindenképp, mivel általánosságban elmondható, hogy nagy kedvence a séfeknek, szakácsoknak és termelőknek egyaránt, hiszen egyfelől nagy az ellenálló képessége az olykor rendkívüli, magas hőmérséklettel szemben, így szinte a legszárazabb körülmények között is jól terem, másfelől pedig jól eltartható, jól konzerválható termést ad.
Másodikként a szintén jól ismert, nevét a fa leveleinek vakítóan ezüstös, már-már fehér csillogásából eredeztethető Hojiblanca fajtát emelném ki, ami hasonlóan az előbbihez, ugyanúgy a déli vidékeken, elsősorban Córdoba és Granada területein terem bőséggel, de találkozhatunk vele Sevilla, illetve Málaga régiójában is. Egyaránt termesztik az olaj kinyerésére, miként asztali fogyasztásra. Íze kissé édeskés, nem túl markáns, leginkább a mandulára emlékeztető utóízt hagy maga után, míg a belőle készült olaj inkább hasonlít a gyógynövények ízvilágához, vagy a frissen vágott fű illatához.
Harmadik fajtának "Sevilla sajátját", a Manzanilla elnevezésű olívát említeném, amely Andalúzia területein a legelterjedtebb asztali felhasználású olajbogyó, vagyis elsősorban nem olívaolajat sajtolnak belőle, hanem különféle módokon tartósítják és tálalják, így valamennyi andalúz étterem, bár és kisebb taverna ezt a típusú olívabogyót szolgálja fel vendégeinek, de jó eséllyel találkozhatunk vele máshol is, akár hazánk boltjaiban is, hiszen ezt a zöld, közepes méretű, kerekded olajbogyó fajtát szokták a legnagyobb számban exportra bocsátani, méghozzá előre főzött, enyhén vagy közepesen sós lében általában pirospaprikával, hagymával vagy mandulával tölteni, akárcsak a nagyobb termetű, de ugyanolyan szabályos formájú Gordalt. További érdekesség, hogy e két fajta más országokban is könnyebben termeszthető, így nemcsak Spanyolországban, hanem Portugáliában, Argentínában, az Egyesült Államokban, de még Izraelben is találkozhatunk a gondosan művelt ültetvényeivel.
Még néhány további típust emelnék ki, amelyek közül az egyik az ún. Cornicabra, míg a másik az Arbequina. Előbbi, akárcsak a fentebb említett Manzanilla, Andalúzián kívül még Extremadura tartományában, Badajoz és Cáceres vidékein is egyaránt terem, akárcsak az ország belsejében, Madrid, illetve Kasztília la Mancha tartományában, míg utóbbi elsősorban Katalónia jellegzetes fajtája. A Cornicabra külső megjelenését tekintve nagyon hasonlít a görög Kalamata olívához, mivel ugyanolyan hosszúkás, hegyes alakja van, s színében sincs nagy eltérés köztük, igaz ugyan, hogy a spanyol fajta egészen világos, halovány zöldből érik borvörössé, majd sötét lilává, míg a görög olíva ennél valamivel sötétebb, mélyebb tónusú zöldből színeződik először rózsaszín árnyalatba, majd érik szinte ugyanolyan mély, sötét lilává, és ízüket tekintve is nagyban hasonlítanak egymáshoz, mivel inkább illik rájuk a fanyarabb, kesernyésebb jelző. Ezzel szemben az Arbequina kiváló választás lehet mindazoknak, akik a lágyabb, enyhébb, már-már édeskésebb ízt kedvelik. Ez ugyanis egy kisebb termetű, szabályos gömb alakú olajbogyó fajta, amit elsősorban ugyan olívaolaj kinyerésére termelnek, mivel mérete ellenére elég nagy maggal rendelkezik, húsa pedig nem sok van, ezért ugyan ritkábban, de lehet vele asztali fogyasztásra szánt formában is találkozni, tehát ugyanúgy megtalálható a piacokon, boltokban, mint az imént említett társai. Ahhoz pedig, hogy a legjobb minőségben takarítsák be, még zölden szüretelik, ellentétben az előbbivel, s az utóbb következővel, az aragóniai fekete olajbogyóval.
Az Empeltre, aminek nemcsak mélysötét, ébenfekete színe a különlegessége, hanem az is, hogy intenzív íze ellenére, minél tovább érik, s ezáltal minél tovább színeződik a fákon, annál inkább veszít erejéből, vagyis kesernyés íze olyannyira kellemessé válik a számunkra, hogy nem szükséges semmilyen kezelést alkalmaznunk ahhoz, hogy fogyasztani tudjuk, így tehát általában mielőtt konzerválnák, nem főzik meg a bogyókat, hanem teljesen természetes módon, egy bizonyos időre sós vízbe áztatják, s csak azután palackozzák őket.
Van még egy különleges fajta, a valenciai régióban termő Blanqueta, amit még érdemesnek tartok megjegyezni, mert jellegzetesen világos zöld, már-már szinte fehér színével kitűnik a többi közül. Külső megjelenését tekintve is egy formás, szabályos gömb alakú olíváról beszélhetünk, aminek az illata igencsak kellemes, mondhatni, gyümölcsös. Leginkább a hazánkban is jól ismert ringló szilvához tudnám hasonlítani, mind színét és formáját figyelembe véve, noha méretükben mutatkoznak eltérések. Érdekessége azonban nemcsak ebben, hanem abban is rejlik, hogy még éretlen, pontosabban félig érett állapotában szüretelik a fákról, akkor, amikor már a külseje foltokban átszíneződött a sárgástól egészen a bíborvörös árnyalatáig, s kizárólag olívaolajat készítenek belőle, aminek alapvetően egy aromás, édes íze van.