Kevés az olyan kávézó vagy cukrászda; étterem és bár, ahol ne kóstolhatnánk meg desszert gyanánt a selymesen krémes mennyei szalonnát, bárhol is járjunk Andalúziában, vagy utazzunk a mediterrán ország középső vidékétől legészakibb pontjáig. Merthogy annyira elterjedt, és kedvelt édességről van szó egész Spanyolországban, hogy a kis, és nagy; a hagyományos, és modern vendéglátóhelyek egyaránt beleteszik kínálatukba, követve a tradicionális elkészítés módját, vagy feldobva olyan összetevőkkel, amik által megváltozik ízvilága.
Alapvetően nem áll másból, mint tojássárgájából, cukorból, és egy kevés vízből. Kapható kör alakban, kisebb kockára, vagy vékony téglalap alakúra szelve. Színe intenzív, az okkersárga sötétebb árnyalatától egészen annak világosabb tónusáig terjed, míg teteje a rajta lévő karamelltől csillogón barna. Állaga tömörebb, mint egy puding, vagy akár egy kocsonya, de mivel nem tartalmaz lisztet, ezért mégis lágynak mondható, éppen annyira, mint egy finom, puha szalonna. Innen kapta nevét is, legalábbis ami annak első felét illeti: el tocino - sertésszalonna, míg második fele a származására utal: el cielo - ég; menny vö.: celestial - mennyei ~ de cielo, lévén, hogy a legelterjedtebb legenda szerint Jerez de la Frontera városában, az Espíritu Santo (Szentlélek) kolostor nővérei voltak azok, akik megalkották ezt az isteni édességet. Ebben közrejátszott az is, hogy a környező borászatok megszámlálhatatlan mennyiségű tojássárgáját adományoztak a zárdának, mert azt nem tudták felhasználni, ellentétben annak fehérjéjével. Annak idején ugyanis, ahogyan az napjainkban is gyakorta szokás, a tojásfehérje segítségével finomítják a borokat, megtisztítva ezáltal őket a különféle lerakódásoktól, kisebb szennyeződésektől, hogy így, a végül palackozásra kerülő nedű teljesen tiszta, átlátszó textúrájú legyen, a zavarosság legkisebb jelét sem mutatva. Ezzel a módszerrel viszont egyből adódik egy kis baj: az így keletkezett, s egyúttal megmaradt tojássárgája mind veszendőbe megy, ha nem kerül valamilyen formában felhasználásra, márpedig nem csak egy-két tojássárgájáról beszélünk, amit egy kis cukorral kikeverve mi magunk is jóízűen elfogyaszthatunk. Az egyik legnagyobb helyi borászatnak, a González Byass pincészetnek a történeti irattárát bújva ugyanis előkerült egy 1837-ben dokumentált leltárkönyv, amely világosan rögzíti, hogy havi 1000 tojást vásároltak. S ne feledjük, ez csak egyetlen egy borászat volt a régióban, mellette még számos másik is ugyanígy járt el, mígnem annyi sárgája gyűlt össze, hogy azzal kezdeni kellett valamit. Igaz ugyanakkor az is, hogy ennek a nagy mennyiségű tojássárgájának a további felhasználására vonatkozóan nincsenek pontos adataink, ám maga a mennyiség, és az adott kor együttesen adja azt a feltételezést, hogy nem hagyták veszendőbe menni, ráadásul az évek múltán egyre nagyobb számban jelentek meg azok a helyek (Andalúziában elsőként Jerez városában), ahol ezt a mennyei édességet árulták, amíg végül mára már inkább azokat a helyeket kell megszámolnunk, ahol nem készítik.
Cádiz szívében, a híres La Viña karneváli negyedben található egy kis elbűvölő épület, hófehér homlokzatán jellegzetes andalúz jegyekkel, amely otthont ad a város, ha nem a környék egyik leghíresebb éttermének, s egyúttal tapas bárjának. Kellemes hangulatot árasztó tágas belső terek, amelyek falain személyes képek idézik az elmúlt emlékeket: El Faro. Elegáns, de nem hivalkodó; modern, ám mégis bájos, ahol családias környezetben kóstolhatjuk a cádizi konyha hagyományos ízét, így az utánozhatatlan mennyei kockát egy hűsítő gyümölcs-sorbettel, amihez leginkább egy édes vörös, testes Pedro Ximénez sherry illik.
Ám, ha valami mást, valami újat, merészet, a megszokottól merőben eltérőt keresünk, akkor El Puerto de Santa María városában, egy három Michelin-csillagos étteremben meg is találhatjuk, ahol a nyári menü része a különleges, sós édesség. Az Aponiente luxusétteremben ugyanis lehetőségünk van egy ún. tengeri szalonnát, vagy ahogyan itt nevezik: szalonnácskát (el tocinillo) kóstolni, ami a tengeri pér sóban érlelt ikrájából, sózott tojássárgája hozzáadásával készül, méghozzá halkollagénből kinyert karamellöntettel, amit egy kevés ánizzsal ízesítenek. Pár szem mandulával, és egy pohár Fino sherryvel tálalják.
Természetesen otthon is könnyedén elkészíthetjük ezt a desszertet, és az alábbi videó segítségével még nagy gyakorlatra sem lesz szükségünk hozzá. Igaz ugyan, hogy ez egy kicsit más, mint az eredeti recept, de garantáltan nagyon finom édességet kapunk, úgyhogy érdemes kipróbálnunk! Azok számára, akik nem tudnak spanyolul, a videó alá írtam a recept magyar verzióját egy-két kiegészítéssel. Mivel azonban 8-10 főre is elegendő adagról van szó, nyugodtan lefelezhetjük a hozzávalók mennyiségét.

Hozzávalók:

• a karamellhez: 4 ek kristálycukor + egy kanálnyi víz
• a sziruphoz: 500 g kristálycukor + 150 ml víz
• + 3 egész tojás és 19 sárgája

Elkészítés:

Először is, egy kisebb serpenyőben keverjünk el négy evőkanál kristálycukrot egy kevés vízzel egészen addig, amíg a cukor fel nem olvad, de figyeljünk arra, hogy a karamell ne keményedjen meg, maradjon cseppfolyós, mert egyből a sütőformába kell öntenünk ahhoz, hogy végül megkapjuk finom édességünk egyenletesen barna színű tetejét. Ezért a karamellnek edényünk minden részét alaposan át kell járnia, s ha ez megtörtént, akkor tegyük félre, hagyva, hogy szobahőmérsékleten teljesen kihűljön.
Eközben készítsünk szirupot a megadott hozzávalók segítségével: keverjük el a cukrot és a vizet, majd kb. 3 percig hagyjuk főni. Nem kell felforralnunk, csak éppen gyöngyözzön a víz, és ebben az esetben is arra kell ügyelni, hogy ne legyen túl sűrű, mert majd ezt kell fokozatosan adagolva hozzáadnunk a tojásokhoz, éppúgy, mint amikor a házi tartármártást készítjük: először kikeverve a sárgáját, majd lassan, és állandó keverés mellett adagolva hozzá az olívaolajat. Ebben az esetben viszont egy tálba üssük bele a három egész tojást, majd adjuk hozzá a többi sárgáját, és egy habverő segítségével maradéktalanul dolgozzuk el. Az így megmaradt fehérjét se dobjuk ki, mert felhasználhatjuk más édességekhez, mint pl. habcsókokhoz, de készíthetünk belőle cukrászkrémet is a mézeskalácsunkhoz.
Miután állandó keverés mellett a tojások szép, egyenletes keveréket mutatnak, fokozatosan adagoljuk hozzá a már kész szirupot, ismét ügyelve arra, hogy a folyamatos keverést ne hagyjuk abba, mert könnyen becsomósodhat. Így is előfordulhat, hogy lesznek benne kisebb-nagyobb csomók, de akkor csak annyi a dolgunk, hogy átszűrjük, mielőtt a sütőformába öntenénk. Amibe csak akkor tegyük, ha az már teljesen kihűlt. Viszont még mielőtt ezt megtennénk, ugyanígy hozzáadhatunk 225 ml langyos tejet is, amitől még finomabbá válik majd desszertünk, de tehetünk bele egy kis fahéjat is, ahogyan azt Portugáliában szokás.
Ezután, egy nagyobb tepsit töltsünk meg egy kis vízzel, és erre helyezzük rá a keverékkel megtöltött kis sütőformáinkat, hogy így, a sütőben keletkezett gőz még inkább hozzájáruljon megfelelő állagához. Süssük mintegy 50 percig, 200 fokon. Van, aki egy darab alufóliával letakarva süti, de mint ahogy a videóban is elhangzik, ha nem takarjuk le, akkor azon túl, hogy szinte megfeketedett teteje igazán tükrözi a házilag történő elkészítés módját, hozzájárul egy még különlegesebb, karamelles ízhez, ami nagy siker lehet vendégeink körében.
A sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni, majd letakarva tegyük a hűtőbe egy napra, hogy kellőképpen megdermedjen, és csak másnap vegyük ki, fejjel lefelé kiborítva a sütőformából, majd pedig tetszőleges nagyságúra szeletelve tálaljuk családunk és barátaink részére. Egyébként, ha lecsökkentjük az adagot, akkor a 3 egész tojás helyett csak egyet használjunk, a 19 sárgája helyett pedig 8-9 db közepes méretű sárgájával dolgozzunk.

Kép forrása: chotda / CC BY-NC-ND 2.0