A jerezi sherry

D.O. Jerez-Xérès-Sherry és D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

2023. október 04. - A n n a

Az Ibériai-félsziget délnyugati partján, ahol a lemenő Nap fénye gyakorta festi narancsvörös árnyalatúra az égbolt alját, laposan elnyúló felhők rejtekében elbújva, játszva mutatva élénksárga sugarát, található egy borturisztikai szempontból kihagyhatatlan vidék, ami alapvetően három kisvárost felölelve alkotja a neves sherry-háromszöget. Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera és El Puerto de Santa María ölelésében, mintegy 7000 hektáron terül el azon kevés szőlőtermő területek egyike, ahol sok esetben több száz éves tölgyfahordókban vékony, de egybefüggő, természetes élesztőhártya alatt érlelik azokat a különlegesen aromás likőrborokat, amelyek mondhatni, hogy meghódították az egész világot.
Spanyolország határain belül, s azon túl, a töretlen népszerűsége volt az oka annak, ami egyben egyfajta szükségességnek is bizonyult, hogy három nevet viseljen minden olyan minőségi bor, ami erről a területről, a Marco de Jerez végeláthatatlan ültetvényeiről származik, ezzel biztosítva és egyúttal garantálva annak eredetiségét: Jerez, ami tehát magát a területet jelöli; Xérès, ami ugyanazt teszi csak épp franciául; és Sherry, ami mindennek az angol megfelelője.* Így, bár a korábbi posztban említett D.O. Montilla-Moriles jelzésű córdobai borvidék is éppúgy sherryt állít elő, mégsem használhatja ezt a megnevezést az ugyanolyan ízletesen aromás desszertboraira, mivel kívül esik a fent megjelölt terület határain.
Ahhoz viszont, hogy jobban megérthessük ezt a kivételes borkultúrát, és megismerkedhessünk a sherry borok széles választékával, illetve az azokat előállító egyedi rendszerrel, tekintsünk vissza egy kicsit az időben. Hiszen nem elég azt mondanunk, hogy a hosszan elterülő ragyogóan fehér, finom szemcsés homokos part és az óceán közelsége, a párás, nedves levegő és a tápanyagokban gazdag mészköves talaj, illetve a Doñana Nemzeti Park lápos-mocsaras mikroklímája elegendő lenne ahhoz, hogy olyan kiváló minőségű borok kerülhessenek előállításra a régióban, mint a méltán híres jerezi sherry. Ehhez valami más is kell. Valami, ami nem jöhetett volna létre olyan kulturális örökség nélkül, amit letűnt korok civilizációi építettek az évszázadok során, merthogy Andalúzia, s általa Európa legdélebbi borvidéke az egyik legrégebbi az öreg kontinensen. Zamatos borainak ízvilága magában tükrözi annak a több, mint 3000 évnek a hagyományát, aminek legelső feljegyzéseit olyan neves írók sorai között találjuk, mint az i.e. első században alkotó szenvedélyes utazó, és geográfus Strabón, aki Geógraphika c. művének III. kötetében kiemelte Baetica szőlőültetvényeinek a szépségét, vagy a római kori epigrammaköltő, Marcus Valerius Martialis, aki a jerezi térségből származó édes nedűről énekelt, vagy pedig maga Lucius Iunius Columella, aki leghíresebb művében, a 12 kötetből álló De re rustica címet viselő, földművelésről szóló leírás X. részében részletes ismertetőt ad a cádizi térség adottságairól, korának a szőlőfajtáiról, és azok minden évszaknak megfelelő gondozásáról, nem utolsó sorban pedig a híres jerezi borról. Amiről jól tudjuk, hogy már az időszámításunk előtti II-III. században is gyakorta szállították a Római Birodalom teljes területére, méghozzá olyan felirattal ellátott amphorákban, amelyek egyértelműen jelezték a bor eredetét: vinum ceretanum, azaz: jerezi bor, ugyanis annak idején Jerez városa a Ceret nevet viselte.
Columella egyébként azért is számít igen hiteles forrásnak, mert ő maga is erről a vidékről származik, s noha utazásai során sok területen járt, a legkedvesebb hely számára mégis szülővárosa, az ókori Cádiz, avagy ahogyan a rómaiak nevezték, Gades városa volt. A 18. században tiszteletére még egy szobrot is emeltek, amelynek pontos másolatát mi magunk is megcsodálhatjuk a városközpontban, a forgalmas, sétálóutcákkal szegélyezett Plaza de Topete, vagy ismertebb nevén, Plaza de las Flores téren, amit egybeköthetünk egy kellemes vásárlással, illetve ki is egészíthetünk egy jóleső, könnyed ebéddel, vagy egy tartalmas vacsorával. Mindehhez nagyon messzire sem kell mennünk, mert a közelben van néhány bár és étterem, ami csillapíthatja éhségünk és olthatja szomjúságunk. Az egyik legközelebbi ilyen vendéglátóhely, az alig egy perces sétára lévő La Tapería de Columela nevet viselő tapasbár, amelynek nevén túl, a rusztikus hangulatot idéző fagerendás mennyezet, és a terrakotta színű amphorákkal díszített kőfal érezteti velünk az ókor hatását, amihez egy letisztult, modern beltér párosul. Elegáns megjelenése azonban nem tükröződik az étlapon, mert ár-érték arányban is kimondottan jó választás lehet. Kérhetünk egy ízletes fokhagyma mártásban tálalt ráksalátát lime szósszal (ensaladilla de gambón al ajillo con ali-oli de lima), vagy egy tál hűsítő, jellegzetesen córdobai ételt, a paradicsomból és kenyérből, illetve olívaolajból és fokhagymából álló salmorejót, ami jóval pürésebb állagú, mint az ismert gazpacho, az andalúz hideg paradicsomleves. Tetején az ibériai sonka apró csíkjai, és a főtt tojás darabok keveréke adja csak igazán az autentikus mediterrán ízvilágot. De megkóstolhatjuk a különlegesen finom helyi specialitást, a vékonyra szelt, levegőn szárított, sózott tonhalat pirított mandulával és aszalt szilvával (láminas de mojama con almendras fritas y ciruelas pasas). Bármelyikre essen is választásunk, mindegyikkel kiválóan párosítható a halovány, szalmasárga tónusú, legalacsonyabb alkoholtartalmú (15-18%) Fino sherry, ami 100%-ban a spanyol Palomino Fino szőlőfajtából készül, a sokak által csak a jerezi régió királynőjeként emlegetett fehér borszőlőfajtából, ami a Marco de Jerez ültetvényeinek 95%-át fedi le. A belőle készült sherry pedig szinte kivétel nélkül minden tapashoz jól illik, de különösen jól párosítható a kissé eleve sósabb ételekkel úgy, mint pl. az olajbogyó, az ibériai sonka, és a tenger gyümölcsei, de ugyanilyen jó egy finom saláta vagy egy gyümölcsös desszert mellé. Ízében ugyanis megtalálhatók a mandulára emlékeztető jegyek, így nemcsak a kecskesajt vagy a paradicsom alapú, extra szűz olívaolajjal locsolt friss saláták kiváló párja lehet, hanem az olyan gyümölcsöké is, mint az eper vagy a birsalma, amiket mind a nyári, mind pedig az őszi-téli hónapok közeledtével számos desszert formájában készíthetünk.
A nagyon hasonló jegyekkel rendelkező, száraz, mégis kellemesen selymes, sokszor a kamillára és a mandulára emlékeztető ízvilággal megáldott, két évig érlelt Manzanilla sherry, ami szintén 100%-ban Palomino Fino szőlőből készül, ugyanilyen jó választásnak bizonyulhat, mivel rendkívüli módon illik a sós aromájú tengeri halakhoz, kagylókhoz és a különböző rákféleségekhez. S hol máshol is kóstolhatnánk meg a leginkább, mint a tengerparti kisváros, Sanlúcar de Barrameda tapas bárjaiban, azon az egyedülálló helyen, amelynek pincészeteiben kizárólagosan érlelik. A város legmagasabb pontján, ahonnan lenyűgöző kilátás nyílik az ezüstösen csillogó Guadalquivir folyóra, és a lágy hullámokat vető, ragyogóan kéklő Atltanti-óceánra, a község történelmi negyedében sétálva a kanyargó, keskeny utcákon számos kisebb vendéglátóhelyet találhatunk, ami elnyerheti a tetszésünk, ám mindközül a helyi specialitásokat kínáló, tradicionális hagyományokkal rendelkező Bar La Espuela 2 nevet viselő lehet az, ahol egy igazán finom sült hal tálat (pescaíto frito) kérhetünk egy tökéletes fokra hűtött áttetszőn ragyogó Manzanilla sherryvel. A tenger világát idéző kis vendéglőben nincs külön étlap, a falon található táblákról tájékozódhatunk mind a kínálatról, mind pedig az árakról. Ám az egyik legfinomabb fogása kétségkívül a puntillitas, avagy más néven chipirones, ami apró, lisztben átforgatott sült tintahalcskákat takar, de hasonló népszerűségnek örvend a kérésre sütött langostinos fritos, azaz a sült garnéla tál, vagy pedig a zamburiñas a la gallega, ami tulajdonképpen egy kevés olívaolajon grillezett fésűkagylót rejt fokhagymás-petrezselymes szósszal. Természetesen más ételekkel is ugyanolyan jól párosítható ez a különleges sherry, legyen az egy tradicionális valenciai paella, miként egy ízletes vénuszkagylós spagetti (espaguetis con almejas), bár ugyanígy társíthatjuk számos sajtféleséghez is, elsősorban a kecske-, vagy juhtej alapú sajtokhoz, mint pl. a neves cádizi payoyo sajt, illetve desszertként olyan déli gyümölcsökhöz, mint a narancs vagy a görögdinnye.
Mindkét sherry a már említett élesztőréteg alatt érlelődik, ami azt jelenti, hogy a bor csak az érlelési fázis legelső szakaszában találkozik oxigénnel, méghozzá azért, hogy ez a finom fátyol egyáltalán kialakulhasson, ám miután létrejött, teljesen beteríti annak felső rétegét, elzárva azt a külső környezetétől. Ám hogyha tovább hagyjuk érni, akkor szép fokozatosan eltűnik ez a vékony élesztőhártya, és a bor újra megfelelő mennyiségű levegőhöz jut. Ettől a pillanattól fogva tovább változik színe, fokozatosan mélyül, mígnem borostyánszínűvé nem válik. Aromája jóval fűszeresebb lesz, s elveszti valamivel könnyedebb, lágyabb stílusát, miként a mandula helyett már a mogyoró ízét fedezhetjük fel benne. Ekkor változik át az ún. Amontillado sherryvé, amivel találkozhatunk világosabb, topáz árnyalatban, miként áttetszőbb, borostyánbarna kivitelben is, mivel attól függően változik tónusa, s egyben ízvilága, hogy az érlelési folyamat mely pontján kezdődött meg a palackozás. Nagyon karakterisztikus, elegáns likőrborról van szó, ami a gombás, vadas, húsos ételekhez illik igazán, mint pl. egy tál ínycsiklandó rókagombás rizottó (risoto de rebozuelos).
Ennél is testesebb az Oloroso sherry, ami mély mahagóni színezetet ölt a pohárban. Továbbra is a Palomino Fino adja a bor alapját, ám az érlelési folyamatot tekintve annyiban különbözik az előbbiektől, hogy az első pillanattól fogva az oxidatív érlelési eljárásnak megfelelően készül, azaz annak érdekében, hogy elkerüljék az élesztőhártya kialakulását, 17%-os boralkohollal dúsítják, így végeredményben a 20%-ot is elérő, sőt, olykor meg is haladó borról beszélhetünk. Egyaránt jó a vörös húsból, vagy vadhúsból készült ételek mellé, miként a különféle pörköltök, vagy erdei gombás szószok, mártások kiváló kísérője is lehet, hiszen ízében érződik a nemes tölgy illata, ami olykor a frissen hullott nedves őszi falevelekre emlékeztet, miközben megelevenedik előttünk a markáns dió kissé fanyar aromája. Éppen ezért ne mulasszuk el megkóstolni az ibériai sertésből készült, oloroso sherryvel karamellizált szűzpecsenyét (solomillo al oloroso), amit kérhetünk főtt vagy sült krumplival, illetve grillezett zöldségekkel egyaránt, vagy a jellegzetes andalúz bivalypörköltet burgonyaágyon (rabo de toro), mert mindkét fogás tökéletes vacsorának bizonyulhat pl. a Las Banderillas elnevezésű ikonikus étteremben, Jerez de la Frontera városában. Pontosan ugyanazon a helyen, ahol annak idején Lola Flores, az andalúz flamenco egyik legnagyobb alakjának az édesapja üzemeltetett vendéglátóhelyet, s amelynek dekorációja mind a mai napig híven tükrözi Pedro Flores gyerekkori álmát, mivel mindig is arra vágyott, hogy torreádor váljék belőle. Sajnos azonban alacsony termete miatt ez sohasem teljesülhetett be. Így, az autentikus andalúz bár falain a bikaviadalokat idéző egyedi stílus még különlegesebbé teszi a helyet, ahol még arra is lehetőségünk van, hogy közvetlenül előttünk csapolt, helyi érlelésű sherryt fogyasszunk, ami akár egy ízletes Palo Cortado sherry is lehet. Ez egy szintén elég testes bor, amelyben egyaránt megtalálhatók az Amontillado és az Oloroso sherry már látott jegyei, bár színében nem feltétlenül olyan sötét, mint az utóbbi, inkább a gesztenyéhez hasonló. Áttetsző, mélyen csillogó. Aromájában citrusos jegyek is fellelhetők, éppen ezért ugyanolyan jól illik egy finom sajttálhoz, mint szinte bármilyen sült ételhez.
Az pedig, hogy egy sherry végül Palo Cortado lesz-e vagy sem, csak az dönti el, hogy az érlelési folyamat bizonyos szakaszában milyen ízvilággal rendelkezik. Ha ugyanis kellően érdekesnek, fűszeresnek, aromásnak bizonyul, akkor tovább folytatódik a folyamat egészen addig, amíg teljes keveredést nem mutat a fenti két sherryvel. Mindez pedig csak annak a különleges rendszernek köszönhetően érhető el, ami a spanyol sherry-gyártás meghatározó eleme, vagyis az ún. solera érlelési rendszer. E nélkül ugyanis nem kaphatnánk meg ugyanazokat az italokat, amelyekkel mostani utazásunk során már megismerkedtünk.
Az andalúz kisvárosokban sétálva pedig, gyakorta figyelhetünk meg három sorban egymásra rakott ébenfekete hordókat, amelyek nemcsak jelképezik ennek a különleges bornak a hazáját, hanem egyúttal szimbolizálják is ennek az egyedi érlelési rendszernek a működési elvét. Legtöbbször ugyanis három szintből álló solera-rendszerekkel találkozhatunk, nagyon ritkák a négy vagy akár öt szintes építmények, mert félő, hogy a borral teli hordók súlya nem bírná el a rájuk nehezedő nyomást, és hamarjában összetörnének, ami által veszendőbe menne minden addigi belefektetett munka. Hiszen a talajtól számítva a legalsó szinten érlelődik a legidősebb bor, míg a felette lévőben a nálánál fiatalabb évjáratú, s végül a legfelső szinten lévő hordókban a legfrissebb szüret adta nedű található. A palackozás mindig a legalsó szinten lévő hordókból történik, ám sohasem ürítik ki őket teljesen. Mindig hagynak egy bizonyos mennyiséget bennük, amire aztán vékony csöveken keresztül engedik a felette lévő sorban lévőt, amire pedig így, az első, vagyis, ha a hármas kialakítású rendszert nézzük, akkor a legfelső sor hordóiból kerül pótlásra. Ennek alapján tehát sohasem határozhatjuk meg teljes pontossággal egy adott üveg sherry évjáratát, lévén, hogy a különböző érlelési fázisban lévő borok mindig, egyfajta folyamatos keveredésben vannak egymással. A fiatalabb pedig újra, és újra átveszi az öregebb tulajdonságait, annak jellegzetes jegyeivel együtt, egészen addig, amíg a kívánt hatás és ízvilág nem érződik.
Ugyanez az eljárás érvényes a két, természetéből adódóan legédesebb sherryre, a Moscatelre és a Pedro Ximénézre, amelyek ugyan eltérő, a nevüket is adó szőlőfajtákból készülnek, mégis ugyanazon a folyamaton mennek keresztül, mígnem zamatos likőrborokká nem válnak. Először is, a szőlőket napon szárítják, hogy az így kapott mézédes mazsolát lepréselve kinyerjék annak tápláló nedvét, amit ezután ugyanolyan tölgyfahordókba töltve, oxidatív folyamattal érlelnek pontosan ugyanúgy, ahogyan azt az Oloroso sherry esetében már láthattuk. Mindkettő összetéveszthetetlenül gyümölcsös illatot áraszt, amelyből egyaránt kivehető a mazsola, a datolya, vagy a füge finomsága. Míg a Moscatel sherryre oly jellemző a különféle nyári virágok, mint a jázmin, vagy az olajfa virágának mézédes illata némi narancsos édességgel, addig a Pedro Ximénezben a kandírozott gyümölcs aromája figyelhető meg némi étcsokoládéhoz hasonlító illattal. S míg az előbbi egy kissé száraz, enyhén kesernyés benyomást, addig az utóbbi kellemesen bársonyos, selymesen simogató érzést kelt. Mindkettőt egyaránt fogyaszthatjuk gyümölcstálakhoz, fagylaltokhoz és különféle desszertekhez, mint például egy tányér gofri szelethez vaníliai fagylalttal és csokoládé öntettel (gofres con helado de vainilla y salsa de chocolate), miközben elveszünk a lemenő Nap tündöklésében El Puerto de Santa María csendes kikötővárosában.