A spanyol köznyelvben sokszor halljuk, s a megannyi finomabbnál-finomabb receptet böngészve látjuk is a rövidítést: AOVE, ami a mediterrán konyha egyik alapvető elemét, nevezetesen az extra szűz olívaolajat jelenti, amely hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvend a mindennapok során, ám még mindig nem akkora a jelentősége, mint a tőlünk délebbre, illetve nyugatabbra fekvő országok esetén, ahol jóformán nincs és nehezen is találni olyan ételt, legyen szó főtt, sült, vagy párolt fogásról, esetleg valamilyen tészta-, vagy kenyérféleségről, avagy desszertről, amibe ne kerülne. Jó okuk is van rá, hogy szinte mindent azzal készítenek, s noha mértékkel, de ennek köszönhetően mindennap fogyasszák, hiszen - ahogyan arról már korábban is volt szó - számos jótékony hatása ismert, amely hozzájárul egészségünk megőrzéséhez: magas az antioxidáns tartalma, gazdag E-vitaminban, rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterint és javítja a vérkeringést. Ám vajon miben is rejlik a titka? Vajon mindegyik olívaolaj ugyanolyan jó? S egyáltalán, milyen olívaolajokról beszélhetünk?
Először is, tudnunk kell, hogy az extra szűz olívaolaj a lehető legjobb minőségű olívaolaj, amit az emberiség valaha elő tudott állítani. Ez azt jelenti, hogy nemcsak arra ügyelnek gondosan, hogy teljesen ép és egészséges olajbogyókból nyerjék ki a sokak által csak folyékony aranyként (oro líquido) emlegetett nedűt, hanem arra is, hogy a sajtolás folyamatával ne alkalmazzanak magas hőfokot, mivel az extra szűz olívaolaj előállítása mindig alacsony hőfokon kell, hogy történjen, tulajdonképpen még hidegen, mert csak így lehet garantálni, hogy az olajbogyó jótékony összetevői maradéktalanul megmaradnak. Fontos továbbá, hogy ha e célból szüretelik a gyümölcsöt, akkor nemcsak külső megjelenését tekintve kell kifogástalannak lennie a termésnek, hanem belsejét illetően is, vagyis nem lehet éretlen, vagy félig érett bogyókat felhasználni akkor, ha extra szűz olívaolajat szeretnénk készíteni. Ezért sem véletlen, hogy az így előállított olívaolaj savtartalma mindössze 0,8%, vagy az alatti tartományban mozog, míg ha csak simán szűz olívaolajról (aceite de oliva virgen) beszélünk, akkor ez az érték magasabb, sőt, olykor jóval magasabb tartományba kerül, amit az is okozhat, hogy nem feltétlen válogatják át oly mértékben a leszüretelt gyümölcsöket, így olyan olajbogyó is felhasználásra kerül, sőt, jobbára olyanokból nyerik, amelyek külalakján valamilyen kisebb-nagyobb esztétikai hiba figyelhető meg. Mindezeken felül még meg kell említenünk a finomított olívaolajokat (aceite de oliva refinado), illetve a keverékükből nyert olívaolajat is, ami azáltal, hogy jóval több folyamaton megy keresztül mire elkészül, veszít a minőségéből, hiszen az extra szűz olívaolajjal ellentétben egy bizonyos fokú hőkezelésnek is ki van téve még azelőtt, hogy palackoznák, s így vitamintartalma, valamint jótékony hatású összetevőinek a mennyisége is jelentősen lecsökken.
Az egyes olívaolajokat a szerint is megkülönböztethetjük egymástól, hogy 100%-ban egy azon fajtájú olajbogyókból nyerték-e, vagy több, eltérő fajta olajbogyó egyidejű felhasználásával készült-e, ám általánosságban elmondható, hogy állaga tekintetében lehet sűrűbb, vagy cseppfolyósabb, színe pedig attól függően változik a mély, sötét sárgától egészen a nagyon élénk, világos zöldes árnyalatokig, hogy mennyire érett termést használtak az elkészítés során: minél érettebb volt ugyanis a termés, annál inkább aranylón, sárgán csillog a belőle nyert olaj. Íze lehet markánsabb, vagy lágyabb; fűszeres, vagy pedig kissé savanykás. Ez attól függ, hogy milyen fajtájú olajbogyóból sajtolták, lévén, hogy több, mint 1000 fajtája ismert szerte a világon, amiből valamivel több, mint 250-et Spanyolország területén termelnek, s mivel egy melegkedvelő, szárazságtűrő, mediterrán növényről van szó, nem meglepő, hogy a legnagyobb olajfa-ültetvények az ország déli területein találhatók, úgy, mint Andalúziában, Extremadurában, Murciában. De találhatunk ültetvényeket a keleti, valenciai régióban is, akárcsak az ország északi részén: Katalóniában, Aragóniában, Navarrában, de még a borászatról elhíresült La Rioja kis tartományban is, miként az ország belseje felé haladva is fel-feltűnik egy-egy igen nagy kiterjedésű és szépen megművelt termőterület Castilla la Mancha és Madrid völgyeiben, a hegyvidéki lejtők közt megbújva.
Kép forrása:
Pixabay.com
