Francia, holland, dán... andalúz.
Merthogy nem túlzás azt állítani, hogy Andalúzia nevét meghallva elsőként nem a sajtok, és a finomabbnál-finomabb sajtkülönlegességek jutnak az eszünkbe, hanem például a világhírű sonkatermelés, az olívaolaj, az édes vörösborok, illetve a jerezi sherry. Így kevesen tudják, hogy Spanyolország déli régiója a kiváló minőségű kecske-, és juhtejből készült termékekben is bővelkedik, amiket határain belül, és azokon túl egyaránt értékesít. Van, hogy magát a kész terméket adja tovább olyan országokba, mint például Anglia vagy Olaszország, de sokszor magát a friss tejet bocsátja exportra más országoknak, mint például a vele szomszédos Franciaországnak, hogy ők maguk helyben állíthassák elő saját sajtféleségeiket. A legnagyobb termelői terület Málaga megyében található, ahol évente nagyjából 70 millió (!) liter tejet termelnek, aminek csak egy kis töredékéből készül helyi termék, többi része ugyanis a nemzeti és a nemzetközi tejiparban kerül egyaránt felhasználásra.

S, hogyha már megemlítettem az egyik legdélebben fekvő napsütötte régiót, akkor időzzünk el egy kicsit a területén, hiszen az egyik legrégebbi, és egyben legjellegzetesebb helyi termék ide, pontosabban a festői elhelyezkedésű kisváros, Ronda övezte hegyvidékhez kapcsolódik. A helyiek szerint a száz százalékban kecsketejből készült, a hagyományoknak megfelelő kézműves sajt mind ízében, mind pedig állagában kitűnik a többi málagai termék közül. Ennek talán az is lehet az oka, hogy mindig ugyanazon kecskefajta, egy őshonos málagai, szabadtartásban tartott kecske tejéből készítik az általában 60, 90, vagy 150 napig érlelt sajtkülönlegességeket, amiket így egyaránt mondhatunk frissnek, félig érleltnek, illetve érleltnek. Általában természetes héj, vagy kéreg veszi körül, ami érintésre keménynek mondható, de találkozhatunk vele más, ízesített formákban is, amelyek esetén kérgének a helyét különféle fűszernövények váltják fel. Ehhez elsőként extra szűz olívaolajat dörzsölnek a sajt minden oldalára, tetejére és aljára egyaránt, majd az adott fűszerbe forgatják, ami így könnyedén a szélére tapad. Ez lehet szárított és morzsolt kakukkfű, oregánó, vagy rozmaring, miként őrölt piros paprika, és borsőrlemény is. Neve egyébként jól tükrözi származásának a területét, hiszen gyakran csak úgy emlegetik, mint queso rondeño, azaz a rondai sajt.
Hasonló eljárással, illetve fűszerezéssel készülnek a már lassan 30 éve működő, alig 700 lakost számláló Zuheros nevű córdobai kis falucskában található sajtüzem termékei is. A Subbética hegyvonulat szívében húzódó természetvédelmi parkban megbúvó méltán híres üzem több kisebb helyi gazdaságot tömörít, amelyek közül sokan rendelkeznek ökológiai tanúsítvánnyal, így garantálva, hogy működésük nem jár semmilyen környezetszennyező hatással. Az itt termelt, elsősorban hófehér, lágy textúrájú kecske-, és juhsajtok egyaránt a Los Balanchares márkanév alatt futnak, és megtalálhatók közöttük a természetes penészgombával átszőtt ínyencségek, miként a nálunk még ritkaságnak számító 100%-ban természetes növényi hamuval borított, és ezáltal fekete kérgű sajtok is. Maga az üzem a kezdetektől fogva elhivatott a fenntartható termelés iránt, és mivel a termékeit szerette volna minél szélesebb rétegekhez eljuttatni, alapítása után néhány évvel meghirdetett egy helyi sajtfesztivált (La Fiesta del Queso de Zuheros), amit azóta is minden év szeptemberében, idén már 20. alkalommal, hatalmas siker övez, hiszen a tavalyi évben mintegy 15.000 látogató leshetett bele a sajtgyártás fortélyaiba, és kóstolhatta meg nem csak a helyi készítésű, de a környező települések, illetve régiók alkotta kézműves sajtok széles választékát is.
Ha viszont egy másik régi, de ugyanilyen mély hagyományokon nyugvó, kézi készítésű kecskesajtot szeretnénk megkóstolni, akkor a granadai Alhama, a minden ízében érződő hegyi legelők adta vadvirágokat, és fűszernövényeket visszaadó, enyhén savanykás, de ugyanakkor kissé sós ízű, félkemény sajtot ajánlom, amit általánosságban 45-75 napig érlelnek. Ezt a sajtot egyébként nemcsak a helyi termelők, hanem sok család is elkészíti saját fogyasztásra még napjainkban is, mivel előállításának a folyamata generációról generációra, apáról fiúra száll, így örökítve büszkén tovább elődjeik hagyományát.
A következő sajt viszont egy igazi csemege lehet az ínyencek számára, amit mi sem bizonyít jobban, hogy számos alkalommal megnyerte a Sajtok Világversenyét (World Cheese Awards), de találkozhatunk vele olyan rangos sporteseményeken is, mint pl. a Davis-kupa, ám fellelhető olyan luxusáruházakban is, mint pl. a londoni Harrods, illetve sok gourmet étterem is az étlapjára tűzi, legyen az a tengerentúlon, vagy a mediterrán országon belül. Azt azonban valószínűleg senki sem gondolná, hogy ez a világhírű krémfehér sajt egy 500 főt sem számláló, kis cádizi falucskából, Villaluenga del Rosario térségéből származik, ahol a tiszta hegyi levegő adja különleges illatát, köszönhetően a Grazalema hegyvidék tájvédelmi területnek. Általában három hónapig érlelik, és vagy bevonják egy vékony rétegben disznózsírral, vagy pedig őrölt pirospaprikával dörzsölik, ami ezáltal egy élénk, narancssárgás színezetet, és intenzívebb ízvilágot kölcsönöz a kész terméknek. Alapvetően egy lágy, krémes, és rendkívül magas zsírtartalmú, akár az 50%-ot is elérő sajtról beszélünk, ami a Payoyo nevet viseli. Nevének eredete egyébként egy helyi őshonos kecskefajtára, a Payoya kecskére vezethető vissza, ami azért is érdekes, mert a korábbi időkben szinte egyáltalán nem is készítettek kecsketejből semmilyen sajtot sem ezen a környéken, csak juhtejet használtak. Mára már azonban egyaránt állítják elő kizárólag kecske-, illetve juhtejből, miként a kettő keverékéből is a sok esetben exportra bocsátott különlegességet. Ha ugyanis esetleg Olaszországban, Angliában, Belgiumban vagy akár Svédországban járunk, könnyen lehet, hogy találkozunk vele a boltok polcain.
Elhagyva a cádizi térséget, hamar a sevillai Sierra Norte tölgyeseinek, különösen a magyal-, és parafatölgyeinek a hűsítő árnyékában találhatjuk magunkat, ahol közel 500 pásztor legelteti nyáját, ami az andalúz vidék egyik legjobb és legfinomabb kecsketejének ad otthont. A belőle készített sajtok intenzív illatúak, állaguk alapján a félkemény vagy a kemény kategóriába sorolhatók, érlelési idejük pedig 60 naptól egészen 120 napig terjed. Megtalálhatók közöttük az eddig látott őrölt pirospaprikás és rozmaringos ízesítés mellett az extra szűz olívaolajba mártott, és vele együtt érlelt aranysárgás színezetű sajtok is, amiknek ezáltal a kezelés által lágyabb lesz textúrájuk, és enyhén csípőssé válik aromájuk. Érdekessége ezeknek a sajtoknak az, hogy a megannyi nyáj mindegyike ugyanabból az egy kecskefajtából áll, nevezetesen a Florida kecskefajta alkotja őket, így az általuk adott tejben sem mutatkozik semmilyen eltérés, és ugyanúgy ahogyan azt a córdobai sajtüzem esetében már láthattuk, egyetlen egy márkanév alatt futnak a termékek, csak esetükben a CorSevilla feliratot kell keresnünk az üzletekben.
Végül pedig már csak egyetlen egy sajtot emelnék ki, a Jaén területéről származó Quesos y Besos nevet viselőt, hiszen nem elég, hogy 2018-ban elnyerte Spanyolország legjobb sajtjának járó díjat, 2019-ben pedig Andalúzia legkiválóbb sajtjának választották, de két évvel ezelőtt, 2021-ben a világ legjobb sajtjának járó elismerést is bezsebelhette a rangos World Cheese Awards-on. Egy igazi ínyenc falatról van szó, extra lágy, krémes, szinte elolvad a szájban. Kiváló kísérője lehet egy kellemes vacsorának aperitif gyanánt, jól passzol hozzá a dió és a szőlő is, de egy pohár vörösborral sem utolsó. Teljesen természetes, régi alapokon nyugvó módszerekkel készítik, és nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot, vagy tartósítószert, ráadásul elkészítéséhez ugyanúgy használnak növényi alapú hamut is, amit nemcsak magának a sajtnak a kérgén figyelhetünk meg, hanem kettévágva, annak közepén is. Egy igazi kis családi vállalkozásról van szó, ahol évtizedek óta meghatározó szerepet tölt be a táj, a természet, és a belőle származó tápláló élelmiszer, a tej iránti szeretet, így termékeiket ugyanolyan gondoskodással, kézzel készítik, ahogyan tették azt három, négy generációval is korábban elődjeik.

Források:
esqueso.es; saboramalaga.es; traveler.es

Képek:
(1.) pixabay.com; (2.) F Delventhal / CC BY 2.0; (3.) Stijn Nieuwendijk / CC BY-NC-ND 2.0; (4.) Anna Mayer / CC BY-NC-SA 2.0; (5.) pixabay.com