Már az előző posztban is tettem arra utalást, hogy a sonka (jamón) milyen meghatározó alapeleme a spanyol konyhának nemcsak napjainkban, hanem évszázadokkal, évezredekkel korábbi időket is figyelembe véve, s hogyha még annál is régebbi időre megyünk vissza, mint amikor Sztrabón élt, és alkotott, akkor azt mondhatjuk, hogy a sonka voltaképpen a föníciaiak által, a Kr.e. 1100-as évek óta –amikor is megalapították első településeik egyikét, a mai Cádiz területén lévő Gadir városát–, ismert és van jelen a félszigeten, hiszen hódítóútjaik során az állataikat is magukkal vitték, így a házisertést is. Ám vajon pontosan mikor, és ki találta fel a sonkát?
A kérdésre két válasz is létezik, s míg az egyik racionális megközelítésen, addig a másik egy mondán, egy legendán alapszik, viszont azt egyik esetben sem tudjuk, hogy pontosan kinek a nevéhez köthető e nagyszerű, sokak által kedvelt, igazi csemegének tartott étel. A legenda úgy szól, hogy egy balesetnek, egy szerencsétlen véletlennek köszönhetően született: egy disznó megcsúszott egy patak partján, amibe beleesve szinte azonnal vízbe fulladt, ám a patak vize, mivel keveredett a tenger vízével, magas sótartalmú volt, így húsa felszívta azt. Néhány arra járó pásztorlegény vette észre a pórul járt állatot, akit miután kiemeltek a vízből, tűz felett jól átsütöttek, majd közösen elfogyasztottak. Különlegesen finom ízének hamar híre ment, először csak a szomszédok, majd az egész közösség körében, míg más-más településekhez is szájról-szájra terjedt e történet, ami végül olyannyira híres lett, hogy innentől kezdve, miután leöltek egy malacot, lábait sós vízbe áztatták, és csak egy bizonyos idő elteltével került további felhasználásra, s végül fogyasztásra. A másik megközelítés szerint azonban magának a só általi tartósításnak az egyenes következményeként született meg, amit az emberiség már elég korán feltalált, hiszen nemcsak a római időkben, hanem már a kelták idejéből is ismerünk, és tudunk sóbányászatról, sókitermelésről, hústartósításról, ami eleinte ugyan csak a füstölést, illetve a szárítást jelentette, majd végül kiegészült a sóban való tárolással, akárcsak, ahogy a rómaiak által az olajos, és/vagy ecetes pácolással is bővült a tartósítás annak érdekében, hogy megóvják a különféle szennyeződésektől és baktériumoktól az egyes részeket. Mindezt azért érdemes tudni, mert egy jó sonka alapja a sózásban rejlik, s ez különösen így van akkor, ha magáról az ibériai sonkáról, azaz a jamón ibéricóról beszélünk!
Az ibériai sonka titka tehát nemcsak abban rejlik, hogy egy különleges sertésfajtából, nevezetesen az ibériai fekete sertésből készül, hanem abban is, hogy milyen eljárással készítik, és abban kulcsfontosságú szerepe van a sónak, mert eleve nagyobb, durvább szemű tengeri sót használnak elkészítéséhez, illetve sokkal vastagabb rétegben, rétegekben alkalmazzák, mint bármely más sonka előállításakor. A levágott hátsó lábszárakat az alapvető folyamatok elvégzése után, rétegelve sóba forgatják, gondosan ügyelve arra, hogy a legalsó és a legfelső réteg a só legyen, illetve, hogy négynél több sonka-só réteg ne kerüljön egymásra. Ahogy a régi hagyomány tartja, egy-egy sonkának annyi napon át kell a sóban állnia, ahány kilót nyom, vagyis legalább 7-9 napot. Ezután a sót magas nyomású, forró vízzel eltávolítják róluk és szárító helyiségekbe helyezik őket, ahol előre beszabályozott hőfok és páratartalom mellett megkezdődik az érlelés folyamata. Általában viszonylag alacsony, 2-5 °C fokon kezdik az érlelést, és fokozatosan haladnak a magasabb, 25-35 fokos tartományba, ám az érlelés első fázisa legalább 6 hónapot vesz igénybe. Általánosságban elmondható, hogy minél tovább érlelődik egy sonka, annál jobb ízvilággal rendelkezik, így a teljes érlelés egyetlen ibériai sonka esetében legalább két évig tart, de olyan termelővel is találkozhatunk, aki 4 éves érlelési periódussal dolgozik.
Ám az ibériai sonkának nemcsak emiatt van olyan különleges aromája, hanem azért is, mert elsődlegesen az állatokat nem takarmányokon hizlalják egy zárt gazdaságban, hanem alapvetően egy nagyobb területen, szabad legelőkön tartják őket, ahol leginkább fűfélékkel és a számukra legkedvesebb étellel: makkal (különösen a tölgyfák terméseivel) táplálkoznak. S mivel a makkok cukrokban és szénhidrátokban igen gazdagok, a sertések így viszonylag rövid idő alatt híznak eredeti súlyuk akár két-háromszorosára is. Szabad mozgásterüknek köszönhetően ezek az anyagok jóval könnyebben és sokkal jobban beépülnek izomszöveteikbe, így adva a belőlük előállított sonkák jellegzetes márványozását. A területi elosztást tekintve pedig, azt mondhatjuk, hogy Spanyolországban négy kiemelkedő, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (D.O.P. - Denominación de Origen Protegida) rendelkező termelői területet tartanak nyilván, amelyek a következők: az ún. Jamón de Jabugo, vagyis a híres jabugói sonka, amely Huelva (Andalúzia) megyében kerül előállításra; Jamón Dehesa de Extremadura, vagy egyszerűen csak az extremadurai legelőkről származó sonka, amiket Cáceres és Badajoz városában állítanak elő; Jamón de los Pedroches, amit szintén egy andalúz területen, nevezetesen Córdobában készítenek, illetve az ún. Jamón de Guijuelo, ami annyiban lóg ki egy kicsit ebből a sorból, hogy nem az ország déli vidékein, hanem a nyugati felén, a Kasztília és León tartományhoz tartozó Salamanca régióban termelik. Természetesen, az itt felsoroltakon kívül is, más gyártókkal, termelőkkel is találkozhatunk, ám ezek azok, amelyek különleges védjeggyel rendelkeznek. S, ha már itt tartunk. Tudtátok, hogy az ibériai sonkákat különleges jelölésekkel, úgynevezett színkódokkal látják el független attól, hogy mely területről, és hogy hány évig érlelődtek?
Elöljáróban szólva azt is mondhatnám, hogy a szín nagy összefüggést mutat az általunk kiszemelt sonka árával, még akkor is, ha csak egy kisebb darabról, csak egy kisebb mennyiségről van szó, mivel voltaképpen nemcsak azt jelöli, hogy milyen arányban oszlik meg a tisztán ibériai sertés más sertésfajtákkal, hanem azt is, hogy milyen gazdaságból származik, pontosabban: milyen körülmények között tartják és milyen táplálékot adnak az ottani állatoknak. E szerint, a legdrágább, s egyúttal a legmagasabb minőségű termék fekete címkével van ellátva, mert ez egyrészt 100%-ban ibériai sertésből származik, másrészt, lévén hogy szabad legelőkön tartják őket, csak természetes anyagokkal táplálkoznak. Ezzel szemben a már vörös, vagy piros címkével ellátott termékek azt mutatják, hogy 75-50%-ban más sertésfajta is megtalálható a levágott disznók felmenői között, tehát ebben a kategóriában nem találkozhatunk 100%-ban ibériai sertésből készült sonkával, ám ugyanúgy, szabad legelőkön, a szabad mozgást biztosítva tartják őket, s ily módon a természetben fellelhető táplálék is biztosított a számukra. A zöld címkével jelölt sonkák esetében némiképp már más a helyzet: a szabad legelőkön való tartás nem feltétlen jelenti az alapvető tartási formát, hanem csak egyfajta kiegészítésül szolgál, így az állatok tartásának elengedhetetlen eleme a különféle gabona- és hüvelyes takarmány. Ellenben a 75 és 50 százalékon túl 100%-ban ibériai sertésből készült sonkával is találkozhatunk a boltok polcain e címkejelölés alatt, akárcsak a fehér, s egyben utolsó címkével rendelkező sonkák esetében, viszont ebben az esetben azt érdemes tudni, hogy az állatok egyáltalán nem részesülnek szabad tartásban és csak száraz takarmánnyal táplálkoznak.

Képek: (1.) David Jones / CC BY 2.0; (2.) Jose Antonio Rivero Forne / CC BY-ND 2.0; (3. és 4.) Maxpixel.net CC0