Ha sonka, akkor Spanyolország! –nemcsak napjainkban, hanem a korábbi korokban, egészen az ókori időkig visszamenőleg egyaránt megállná a helyét e mondat, hiszen az időszámításunk előtti I. században, a görög földrajzkutató és történetíró, Sztrabón tollából származó, magyar fordításban is megjelent, ám csak töredékeiben ismert Geógraphika c. mű III. könyvében nemcsak hogy említést tesz egy igen ízletes sonkáról, amit a Pireneusok nyugati lábánál élő Kerretanoís család (egy ibér nemzetség) állított elő, hanem össze is hasonlítja azokkal, amiket a félsziget északi részén, a mai Kantábria területén élő őslakosság készített. Ez azért is érdekes, mert mind a Pireneusok, mind pedig a Kantábriai-hegység kiváló földrajzi adottságokkal bír a serrano sonka előállításához, mivel alapvetően a magasabban fekvő, hideg s ugyanakkor száraz éghajlaton szokás, és kell is ahhoz érlelni, hogy igazán finom, ízletes legyen. Neve is erre utal, hiszen a serrano/a melléknév "hegyi"-t, így maga a sonka "hegyi sonkát" jelent.
Napjaink legismertebb és legkiválóbb minőségű serrano sonkáit egyfelől a két andalúz megyén, Granadán és Almérián átívelő Sierra Nevada hegység déli vidékein, az azokat egyetlen egységbe foglaló Alpujarra régióban állítják elő, éppen ezért, sokszor hivatkoznak úgyis rá, mint az "alpujarrai sonka", míg másfelől az ország egyik keleti tartománya, Aragónia, azon belül is Teruel megye büszkélkedhet a legízletesebb serrano sonkákkal. Előbbi esetében érdemes néhány kis községet külön is megjegyezni, mivel a leghíresebbnek mondható, alig több mint hétszáz lelket számláló Trevélez mellett, a még ennél is kevesebb lakossal rendelkező, a képen is látható Capileira, Bérchules, illetve az alig kétszázötven lakosú Busquístar, és Pórtugos kis hegyi falucskái is kiváló minőségű serrano sonkáknak adnak otthont. Ezek mindegyike úgynevezett IGP-vel (Indicación Geográfica Protegida), azaz oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkezik, vagyis esetükben olyan termékekről beszélhetünk, amelyek konkrétan olyan minőséggel, hírnévvel, és egyedi jellemzővel (pl. íz, megjelenés, stb.) bírnak, amelyek mindegyike csak és kizárólag az adott földrajzi területnek tulajdonítható. Jelen esetben egy nagyon kellemes, lágy, egyáltalán nem túl sós ízről van szó, külső jegyeit tekintve pedig azt mondhatjuk, hogy egy élénk piros, vörös megjelenés jellemzi, miközben a zsírosabb részek fehérből inkább sárgás átmenetűek. Ha arra járunk, mindenképpen térjünk be egy helyi kereskedőhöz, hogy helyben kóstolhassuk meg a spanyol gasztronómia ezen nevezetességét! S hogy mi is olyan különleges a serrano sonkában?
Először is, alapvetően fehér házisertésből készítik, vagy 100%-ban, vagy pedig 88-12% arányban megosztva a spanyol vörös sertéssel, a Duroc fajtával oly módon, hogy ez adja az apai vérvonalat. Másodszor, a szintén igencsak híres ibériai sonkától (jamón ibérico) többek között abban tér el, hogy nincs oly mértékben megsózva, ám a sózáshoz, ami tulajdonképpen egy jó sonka alapja, ugyanúgy tengeri sót használnak, de ezt vékonyabb rétegben, rétegekben alkalmazzák, vagy egyszerűen csak finomabb szemcséjűt választanak ehhez a művelethez, mint ibériai társánál. Továbbá, ízvilága szintén nagyban függ nemcsak az érlelés módjától, hanem magának az érlelésnek az idejétől is, ezért három típust különböztethetünk meg egymástól: 1) a mindössze 9-12 hónapig érlelt 'Bodega'; 2) a 12-14 hónapig érlelt 'Reserva'; illetve 3), a legfinomabb és legízletesebb, a 15, vagy annál is több hónapon át érlelt, ún. 'Gran Reserva'. Fontos azt is megjegyezni, hogy míg az ibériai fajta különféle jelölésekkel, színkódokkal van ellátva, addig a serrano sonkákon ilyesmi jelölést nem találunk, illetve azt se feledjük, hogy fogyasztói árát tekintve is jelentősen olcsóbb, mint az ibériai sonka, ami részletesebben majd a következő bejegyzésemnek lesz a témája.

Képek: (1.) Annie and Andrew (Flickr.com) / CC BY 2.0; (2.) EK McConnell (Flickr.com) / CC-BY-NC-ND 2.0; (3.) Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0; (4.) Katie Bordner (Flickr.com) / CC BY 2.0