Spanyol gasztro-körút nem csak ínyenceknek

utazás a sonka nyomában

2021. január 28. - A n n a

Ezúttal Spanyolország azon vidékeire szeretnélek elkalauzolni benneteket, ahol nemcsak hogy személyesen is megismerkedhetünk a sonkakészítés folyamatával, hanem meg is kóstolhatjuk, sőt, ha már ott vagyunk, akkor meg is kell kóstolnunk a világszerte híres, helyben készült termékeket, így mindenképpen érdemes üres gyomorral érkeznünk! Ám még mielőtt felkerekednénk, és nekivágnánk utunknak, van itt még néhány dolog, amit nem árt tudnunk:
Ha ugyanis a mediterrán országban járunk, és betévedünk egy sonkaboltba (jamonería), akkor a szokásos felvágottak, füstölt kolbászok, szalonnák mellett egyaránt láthatunk kisebb-nagyobb sonkákat, amik vagy a falba vezetett, vagy pedig a mennyezetbe épített vasrudakon, illetve fagerendákon sorakoznak, s egyiken a "JAMÓN", míg másikon a "PALETA", vagy "PALETILLA" felirat olvasható. Ennek magyarázata igen egyszerű, a jelentéskülönbség abban keresendő, hogy a sertés mely részéből, nevezetesen a mellső, vagy a hátsó lábaiból készült-e az adott darab. Míg az első lábrész, vagyis a lapocka (paleta, paletilla) jóval kisebb, addig a hátsó sonkarész (jamón) jóval nagyobb és vaskosabb. Ám nemcsak méretében, hanem ízében is különbség mutatkozik a kettő között, hiszen míg a paleta/paletilla egy sokkal intenzívebb, markánsabb ízharmóniával rendelkezik, addig a jamón egy sokkal lágyabb aromával bír. S bár a szeletelés technikájában is látni vélhetünk különbséget, általánosságban mégis azt mondhatjuk, hogy egyik esetben sem szabad túl vastagnak, vagy éppen túlságosan vékonynak lennie, mivel akkor veszít a minőségéből, ami egyfelől ízének romlását eredményezi, másfelől pedig, ha nem a megfelelő technikával vágjuk, akkor eltarthatóságának, további tárolásának az ideje is lecsökken. Késünknek penge élesnek kell lennie, és mindig magunk felé tartva kell vágnunk a szeleteket oly módon, hogy a kés teljesen az adott csík alá feküdjön. Külön, erre a célra kifejlesztett eszközbe helyezve (jamonero) szeletelik a sonkákat méghozzá úgy, hogy a jamón mindig a patával felfelé áll, míg a paletilla állhat patával felfelé, és lefelé egyaránt: ha felfelé áll, akkor a zsírosabb része, míg ha lefelé fordítjuk, akkor a sonka szárazabb része kerül fogyasztásra. Nos, hogy már megismertünk minden részletet, induljunk is útnak, a sonka nyomába!
Első állomásunk az ország déli partján fekvő Huelva városától északra mintegy másfél órás autóútra a hegyekben található, ám nemcsak egyetlen egy települést foglal magába, hanem egy viszonylag kiterjedt területet, ami két tartomány között, nevezetesen Andalúzia és Extremadura között, Spanyolország délnyugati felén terül el, amit a spanyolok sokszor csak La Dehesa-ként, vagyis 'A Legelő-ként' emlegetnek. Egy olyan természeti tájegységről van szó, ami a leginkább kedvez az ibériai sertésfaj tartásához, hiszen egy olyan különleges ökoszisztémáról beszélhetünk, aminek köszönhetően nemcsak a térségre oly jellemző olívafák tűnnek fel előttünk, hanem megtalálhatóak azok az örökzöld tölgyfák is – úgy, mint a magyaltölgy, az ibériai tölgy, illetve a paratölgy –, amelyek makktermései igen kedvelt táplálékforrásai az ibériai fekete sertésnek. Megkezdve hát utunk, s elhagyva az alig fél millió lakosú tengerparti várost a táj nem nagyon tartogat számunkra meglepetést. Jobbára sík vidék vesz körül bennünket az út mellett hosszan elnyúló mezőgazdasági területekkel, ám ahogy közeledünk Beas fehér házak alkotta kis falucskájához a Sierra de Aracena hegy lábánál, úgy változik a körülöttünk lévő táj is méghozzá olyan gyorsasággal, hogy egyszeriben csak azt vesszük észre, hogy az égbe meredő, selymes tapintású tűlevelű fenyők illata miként árad be az utastérbe, s miként váltja fel a kabócák énekét az erdő jellegzetes hangja. Ám még mielőtt megszokhatnánk ezt a lenyűgöző látványt, ismét olajfák, zöld cserjékkel borított, bár helyenként kopár domboldalakkal tarkított vidék tárul elénk, míg végül, a vörös sziklákkal szegélyezett, szerpentines út egyre sűrűbb és sűrűbb erdőségekbe nem vezet minket egészen Cortegana kis falujáig. Utunkat egyébként ha 10-15 perccel hosszabbra nyújtjuk, és letérünk Fuente del Oronál Almonaster La Real felé, ahonnan Arroyo falucskán keresztül az Av. de las Minas nevű tölgyfasoron haladunk tovább (ami úgyszintén bevezet minket a faluba), akkor szinte madártávlatból pillanthatjuk meg, miként csillannak fel Cortegana fehérre meszelt házfalai, miként magasodik a katolikus Megváltó-templom harangtornya az égbe, s miként tűnik fel a rendíthetetlennek tűnő, évszázadok óta álló, ám napjainkban is jó állapotban lévő kővára. Egy kellemes séta után, bár még mielőtt felfedeznénk a nevezetességeket, érdemes betérnünk egy helyi vendéglőbe, hogy helyben kóstolhassuk az andalúz konyha egyik legnépszerűbb reggelijét, a ropogós pirítós kenyeret egy kevés extra szűz olívaolajjal, apróra vágott paradicsommal és vékonyra szelt sonkacsíkokkal tálalva, amit leggyakrabban egy csésze kávéval vagy egy nagy pohár narancslével fogyasztanak. Természetesen, ha később érkeznénk, és már javában ebédidő van, vagy legalábbis már reggeliztünk, akkor se csüggedjünk, mert megkóstolhatunk egy másik jellegzetes ételt is, amit legtöbbször előételként szolgálnak. Ez az ún. migas con chorizo, vagyis kevés fokhagymával, mediterrán fűszerkeverékkel, félbe vágott kolbászkarikákkal olívaolajban pirított kenyérkockák. S ha már jól laktunk, akkor érdemes egy foglalást intéznünk az egyik legrégebbi, 1940 óta működő helyi termelőnél (Jamones Lazo), hogy egy szakvezető segítségével egy kis kóstolóval egybekötve személyesen is részesei lehessünk a sonka szárítási és érlelési folyamatának, ami azért is lehet érdekes, mert ez a vállalkozás rendelkezik a környéken az egyetlen olyan szárító helyiséggel, ami fából készült, így téve lehetővé a megfelelő szellőzést, és a friss hegyi levegő beáramlását, s egyúttal természetes módon biztosítva a tökéletes érleléshez szükséges páratartalmat és hőmérsékletet. Két túra közül választhatunk, az egyik mindössze 45 perces és csak az alapvető folyamatokba enged betekintést, míg a másik egy két órás kirándulást jelent, hiszen lehetőségünk nyílik ellátogatni a vállalat legelőire, ahol természetes körülmények között figyelhetjük meg a sertések életét. Látogatásunkat érdemes az őszi hónapokra (októbertől februárig) időzítenünk, mivel a tölgyfákról lehulló makkok ebben az időszakban borítják a legelőket, így biztosan nem maradunk le az ún. makkoltatási időszakról, amit a következő úti célunk esetében sem szabad elfelejtenünk.
Elhagyva ugyanis Cortegana kis faluját, mintegy 17 km-re északra található a hegyek közt megbúvó, több hektáron elterülő helyi gazdaság, Finca Montefrío, ahol távol a nagyvárosok nyüzsgő zajától, csodálatos környezetben ismerkedhetünk meg a vidéki élettel. A farm, amit akár tanyának, vagy majorságnak is lehetne nevezni, megszámlálhatatlan mennyiségű tölgyfa otthona is egyben, amelyeknek szerteágazó, sötétzöld lombkoronái úgy csillognak a verőfényes napsütésben, mintha ezüstök volnának, s épp emiatt, hirtelen pillantva rájuk könnyen azt hihetnénk, hogy vadon termett olajfák, amely érzetet csak erősít a megannyi, szebbnél-szebb színben pompázó, olykor térdig is érő tavaszi vadvirág, vagy a kora nyári, frissen zöldellő fűvel borított rét látványa. Hogyha nemcsak egy pillantást szeretnénk vetni erre az egyszeriben romantikus, és vadregényes, távolinak tűnő, békét és nyugalmat árasztó tájra, akkor mindenképp érdemes megszállnunk az egyik, kellemes hangulatot adó vendégházak valamelyikében, már csak azért is, hogy elsajátítsuk az önellátó gazdálkodás minden csínját-bínját. Itt ugyanis nemcsak arra van lehetőség, hogy megfigyeljük, miként tartják az ibériai fekete sertést megőrizve a faj tiszta vérvonalát, vagy, hogy elsajátítsuk a fentebb említett sonkaszelés tökéletes technikáját, hanem egyaránt betekintést nyerhetünk a húskészítés és a sajtkészítés folyamatába is, lévén, hogy a gazdaság nemcsak sertés-, hanem többek között kecsketartással is foglalkozik. Így egyaránt tanulhatjuk meg, miként kerülnek asztalunkra a finomabbnál-finomabb, mindentől mentes, teljesen bio sonkák, hurkák, kolbászok, szalonnák, és az ízletesebbnél-ízletesebb sajtféleségek, amelyek mindegyikét akár helyben meg is kóstolhatjuk.
Fájó szívvel, de annál nagyobb lelkesedéssel haladunk tovább kelet felé, a nagyjából negyedórára fekvő, az ibériai sonka őshazájának is tartott Jabugo városkájába, ahol nem véletlenül található a sonkaszárító-, és érlelőközpontok egy jelentős része, hiszen olyan klímával rendelkezik, ami évszázadok óta kiváló minőségű árut eredményez, így sokszor a környező települések termelői is ezen központok egyikébe szállítják termékeiket. A kis falu legrégebbi üzeme, az 1879 óta változatlan formában működő, tradicionális alapokra épülő Cinco Jotas, amelynek országszerte mára már több mintaboltja és étterme is van, főleg a nagyvárosokban, úgy, mint Barcelonában, Sevillában, és a fővárosban, Madridban is. Az andalúz kis falucskában a Las Bellotas nevet viselő vendéglátóhely tartozik tulajdonába, ami ugyan nem a legolcsóbb, de a kis település legfinomabb ételeit kínálja. Sonkakészítményei talán azért is lehetnek átlagon felüliek, és olyan különleges ízvilággal megáldottak, mert nem csökkentették a pata negra (az ibériai sonka spanyol szinonimája, utalva az ibériai sertés fekete patáira) előállítási folyamatát, így hagyományaiknak megfelelően öt éven át érlelnek egy-egy sonkát. Ha arra járunk, akkor viszont ne csak ezt, hanem kóstoljunk meg egy tál sertéskarajból, őrölt piros paprikából, sóból és ízlés szerint hozzáadott alapanyagokból, úgy mint például fokhagymából, oregánóból, borsból és olívaolajból készült vékonyan szelt szárazkolbászt is (caña de lomo) néhány szem olajbogyóval, és sajttal, mivel sokak szerint nem csak a sonkánál, de még a chorizónál (paprikás, füstölt kolbász) is jóval ízletesebb, ezért sokszor a spanyol felvágottak királyaként emlegetik. De ha felvágott helyett valami másra vágynánk, akkor kérhetünk besamel mártással készülő sonka kroketteket is (croquetas de jamón de bellota 100% ibérico), vagy esetleg valami komolyabbat, mint a roston sült szűzpecsenye sült krumplival (solomillo ibérico a la plancha con patatas fritas). Hogyha pedig korábban még nem láttuk, és kíváncsiak lennénk arra, miként is történik a sonkaérlelés folyamata, akkor ezt itt is megtehetjük, mivel a vállalkozás lehetőséget biztosít minden érdeklődő számára, hogy megnézze pincészeteit, állatállományát és legelőit egyaránt egy nagyjából 60 perces, kóstolókkal egybekötött bemutatón keresztül, ami azért is lehet érdekes, mert legelőit nemcsak gyalogosan, de akár lóháton is megtekinthetjük.
Tovább folytatva utazásunk, és egyben elhagyva Andalúziát, északnak vesszük az irányt, egyenesen Extremadura déli vidékeire, Badajoz megyébe, ahol elsőként Higuera la Real kis településén érdemes egy kis pihenőt tartanunk, mivel a nagyjából 650 méteres tengerszint feletti magasságban, a Sierra Morena hegylánc vonulatánál található az a már több, mint 60 éve működő családi vállalkozás (Oro Graso), ami az elmúlt évek alatt többször is bezsebelhette a minden évben kiosztásra kerülő legrangosabb díjat, amit mindig a legjobb, legfinomabb ízharmóniával rendelkező húskészítmények kaphatnak, ráadásul a tartományon belül is a legjobb értékeléseket tudhatja magáénak. S hogy mi lehet a titka? Természetesen ugyanúgy, ahogy az előzőekben is láthattuk: állataikat a szabad legelőkön tartják, így egyfelől kedvükre, szabadon mozoghatnak a nagy területeken, és nem száraz takarmányokon, hanem a természet adta, friss táplálékokat fogyasztva érik el vágósúlyukat, ám mindemellett a klíma és a környezet is nagyban hozzájárul az ínycsiklandó extremadurai ízvilághoz. A kis falut ugyanis hatalmas tölgyerdő veszi körül, ami megfelelő árnyékot, kellemes hőmérsékletet biztosít a forró nyári napokon, akárcsak a téli hónapokban, amikor is kellően szárazzá válik a levegő ahhoz, hogy kiváló minőségű húsárú kerüljön végül a boltok polcaira, bárok és éttermek asztalaira, amelyekbe ha itt most nem is, de az alig néhány kilométerrel odébb lévő Fregenal de la Sierra településen be is térünk egy újabb kóstolóra.
spanyolorszag_extremadura_badajoz_fregenal_de_la_sierra_01.jpg Az alig ötezer lakosú falucska ugyanis kihagyhatatlan állomás mindazok számára, akik nemcsak gasztronómiai élvezeteket keresnek miközben megismerik egy adott vidék különféle hagyományait, tradícióit és kultúráját, hanem azoknak is, akik a kikövezett, szűk utcákon sétálva a hófehér házak között szívnák magukba a hely varázsán keresztül annak történelmét is. A festői városka ugyanis számos, jobbára a 16-17. századból fennmaradt nemesi kúriával, mór stílusú belső udvarokkal, katolikus templomokkal, illetve még a templomos lovagrend által vélhetően a 13. században épített várerőddel is rendelkezik, amely belsejében egy, a 18. században épült bikaviadal aréna is található. Így megannyi műemlékének köszönhetően méltán tartozik a spanyol kulturális és történelmi örökség részéhez, ezzel is kiemelt turisztikai célpontnak számítva a déli régióban. Ételei, hús-, és sajtkészítményei pedig ugyanolyan különlegesnek és igen ízletesnek mondhatók, mint ahogyan azt már a korábbi helyszínek alkalmával is megállapíthattuk. Érdekesség viszont, hogy a Bar Nitoban (ami a kis falu legfelkapottabb, s egyben legmegfizethetőbb vendéglátóhelye) egy eredetileg malagai szendvicskülönlegesség, az ún. campero számít a legnépszerűbbnek, ami tulajdonképpen egyfajta melegszendvics, vagy hamburger főtt sonkával, sajttal, salátalevéllel, hagymával, paradicsomkarikákkal és majonézzel, amihez olykor sült krumplit is szolgálnak. Amellett azonban, hogy egy újabb neves húsüzem, az eredetileg pamplonai, szintén több évtizedes hagyománnyal rendelkező, 2005 óta viszont már a kisváros határában is elhelyezkedő termelőközponttal bíró Argal termékeit keressük, nyugodtan vásárolhatunk más, helyi termelők által készített sonkákat, kolbászokat, felvágottakat, mivel ezen a környéken is a több éven át tartó érlelési folyamatot részesítik előnyben, így találni olyan termelőt, aki úgyszintén öt éven át érleli készítményeit, mint ahogyan azt már Jabugóban is láthattuk.
Valamivel több, mint 40 km-re keletre, a hegyek közt, egészen kicsi kis patakokkal körülvéve találjuk következő állomásunk, ahová ha tehetjük, szeptember első hetében érkezzünk, mivel a gasztroturizmus meghatározó elemévé, már-már igazi turistalátványossággá nőtte ki magát a minden évben megrendezésre kerülő, kóstolóval, vásárral, helyi mulatsággal egybekötött Sonka-nap (Día del Jamón), ahol mind a helyiek, mind pedig a vendégek kedvük szerint ízlelhetik a pikáns füstölt, főtt, szárított, vagy esetleg sült finomságokat, legyen szó csemege vagy csípős, paprikás vagy csak erősebben fűszerezett fajtáról, amit minden esetben, a hagyományoknak megfelelően készítenek. A rendezvényt általában összekötik Extremadura hivatalos ünnepével, az 1985 óta minden év ugyanazon napján (szept. 8.) megrendezésre kerülő, Guadalupei Szűzanya tiszteletére adott vallási és kulturális eseményekkel, amelyek mellett egyúttal sportprogramokat is tartanak. Monesterio, ahogy neve is sugallhatja, egykoron remeték lakhelyéül szolgált, amit jól bizonyít az a számos remetelak is, amelyeknek egy jelentős része nem semmisült meg a spanyol polgárháborúban (ami akkoriban a térségben igen nagy intenzitással dúlt), viszont napjainkban már más szolgálatot látnak el, többnyire ugyanis közintézmények részeiként működnek tovább. Egy kellemes vacsorára mindenképp érdemes beülnünk a városka vendéglátóhelyeinek egyikébe, ahol megkóstolhatjuk a roston sült sertéstarját (presa ibérica a la brasa), vagy a kolbásszal, fűszerekkel, zöldségekkel és csicseriborsóval készülő főzelékféleséget, az ún. garbanzos con chorizot, amik után fogyaszthatunk egy könnyű desszertet is.
Utazásunk lezárva, utolsó állomásunk visszavezet bennünket Andalúziába, a kiindulópontunknak számító Cortegana kis falujától mintegy 30 km-re található, ugyancsak fehér házak alkotta Aracenába, ahol felkereshetjük a helyi sonkamúzeumot (Museo del Jamón), ahol interaktív formában, kivetítők és nagy képernyők segítségével ismerhetjük meg a térségre oly jellemző éghajlati viszonyokat, a legelők növényvilágát, az ibériai fekete sertést, mint fajtakülönlegességet, a disznóölés hagyományát, s végül húsának feldolgozását a tartósítástól kezdve az érlelésen át, mind nagyüzemi, mind pedig kisipari formában. Sőt, hogyha október második felében látogatunk ide, akkor részesei lehetünk a sonkavásárnak (Feria de Jamón), ahol a különlegesebbnél-különlegesebb ínyenc falatok kóstolása mellett megfigyelhetjük, miként szerepelnek az előzetesen kiválasztott, professzionális sonkaszelő mesterek a nagy megmérettetésen, ahol többek között az alapján kerül ki a győztes, hogy milyen vágótechnikával rendelkezik az illető, milyen vastagságúak lesznek az egyes szeletek, s hogy milyen kreativitással rendelkezik ahhoz, hogy a meglévő alapanyagokból gyors, egyszerű, s ugyanakkor mutatós ételt szolgáljon a vendégeknek és a zsűri tagjainak egyaránt.