Az Ibériai-félsziget délnyugati partján, ahol a lemenő Nap fénye gyakorta festi narancsvörös árnyalatúra az égbolt alját, laposan elnyúló felhők rejtekében elbújva, játszva mutatva élénksárga sugarát, található egy borturisztikai szempontból kihagyhatatlan vidék, ami alapvetően három kisvárost felölelve alkotja a neves sherry-háromszöget. Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera és El Puerto de Santa María ölelésében, mintegy 7000 hektáron terül el azon kevés szőlőtermő területek egyike, ahol sok esetben több száz éves tölgyfahordókban vékony, de egybefüggő, természetes élesztőhártya alatt érlelik azokat a különlegesen aromás likőrborokat, amelyek mondhatni, hogy meghódították az egész világot.
Spanyolország határain belül, s azon túl, a töretlen népszerűsége volt az oka annak, ami egyben egyfajta szükségességnek is bizonyult, hogy három nevet viseljen minden olyan minőségi bor, ami erről a területről, a Marco de Jerez végeláthatatlan ültetvényeiről származik, ezzel biztosítva és egyúttal garantálva annak eredetiségét: Jerez, ami tehát magát a területet jelöli; Xérès, ami ugyanazt teszi csak épp franciául; és Sherry, ami mindennek az angol megfelelője.* Így, bár a korábbi posztban említett D.O. Montilla-Moriles jelzésű córdobai borvidék is éppúgy sherryt állít elő, mégsem használhatja ezt a megnevezést az ugyanolyan ízletesen aromás desszertboraira, mivel kívül esik a fent megjelölt terület határain.
Ahhoz viszont, hogy jobban megérthessük ezt a kivételes borkultúrát, és megismerkedhessünk a sherry borok széles választékával, illetve az azokat előállító egyedi rendszerrel, tekintsünk vissza egy kicsit az időben. Hiszen nem elég azt mondanunk, hogy a hosszan elterülő ragyogóan fehér, finom szemcsés homokos part és az óceán közelsége, a párás, nedves levegő és a tápanyagokban gazdag mészköves talaj, illetve a Doñana Nemzeti Park lápos-mocsaras mikroklímája elegendő lenne ahhoz, hogy olyan kiváló minőségű borok kerülhessenek előállításra a régióban, mint a méltán híres jerezi sherry. Ehhez valami más is kell. Valami, ami nem jöhetett volna létre olyan kulturális örökség nélkül, amit letűnt korok civilizációi építettek az évszázadok során, merthogy Andalúzia, s általa Európa legdélebbi borvidéke az egyik legrégebbi az öreg kontinensen. Zamatos borainak ízvilága magában tükrözi annak a több, mint 3000 évnek a hagyományát, aminek legelső feljegyzéseit olyan neves írók sorai között találjuk, mint az i.e. első században alkotó szenvedélyes utazó, és geográfus Strabón, aki Geógraphika c. művének III. kötetében kiemelte Baetica szőlőültetvényeinek a szépségét, vagy a római kori epigrammaköltő, Marcus Valerius Martialis, aki a jerezi térségből származó édes nedűről énekelt, vagy pedig maga Lucius Iunius Columella, aki leghíresebb művében, a 12 kötetből álló De re rustica címet viselő, földművelésről szóló leírás X. részében részletes ismertetőt ad a cádizi térség adottságairól, korának a szőlőfajtáiról, és azok minden évszaknak megfelelő gondozásáról, nem utolsó sorban pedig a híres jerezi borról. Amiről jól tudjuk, hogy már az időszámításunk előtti II-III. században is gyakorta szállították a Római Birodalom teljes területére, méghozzá olyan felirattal ellátott amphorákban, amelyek egyértelműen jelezték a bor eredetét: vinum ceretanum, azaz: jerezi bor, ugyanis annak idején Jerez városa a Ceret nevet viselte.
Columella egyébként azért is számít igen hiteles forrásnak, mert ő maga is erről a vidékről származik, s noha utazásai során sok területen járt, a legkedvesebb hely számára mégis szülővárosa, az ókori Cádiz, avagy ahogyan a rómaiak nevezték, Gades városa volt. A 18. században tiszteletére még egy szobrot is emeltek, amelynek pontos másolatát mi magunk is megcsodálhatjuk a városközpontban, a forgalmas, sétálóutcákkal szegélyezett Plaza de Topete, vagy ismertebb nevén, Plaza de las Flores téren, amit egybeköthetünk egy kellemes vásárlással, illetve ki is egészíthetünk egy jóleső, könnyed ebéddel, vagy egy tartalmas vacsorával. Mindehhez nagyon messzire sem kell mennünk, mert a közelben van néhány bár és étterem, ami csillapíthatja éhségünk és olthatja szomjúságunk. Az egyik legközelebbi ilyen vendéglátóhely, az alig egy perces sétára lévő La Tapería de Columela nevet viselő tapasbár, amelynek nevén túl, a rusztikus hangulatot idéző fagerendás mennyezet, és a terrakotta színű amphorákkal díszített kőfal érezteti velünk az ókor hatását, amihez egy letisztult, modern beltér párosul. Elegáns megjelenése azonban nem tükröződik az étlapon, mert ár-érték arányban is kimondottan jó választás lehet. Kérhetünk egy ízletes fokhagyma mártásban tálalt ráksalátát lime szósszal (ensaladilla de gambón al ajillo con ali-oli de lima), vagy egy tál hűsítő, jellegzetesen córdobai ételt, a paradicsomból és kenyérből, illetve olívaolajból és fokhagymából álló salmorejót, ami jóval pürésebb állagú, mint az ismert gazpacho, az andalúz hideg paradicsomleves. Tetején az ibériai sonka apró csíkjai, és a főtt tojás darabok keveréke adja csak igazán az autentikus mediterrán ízvilágot. De megkóstolhatjuk a különlegesen finom helyi specialitást, a vékonyra szelt, levegőn szárított, sózott tonhalat pirított mandulával és aszalt szilvával (láminas de mojama con almendras fritas y ciruelas pasas). Bármelyikre essen is választásunk, mindegyikkel kiválóan párosítható a halovány, szalmasárga tónusú, legalacsonyabb alkoholtartalmú (15-18%) Fino sherry, ami 100%-ban a spanyol Palomino Fino szőlőfajtából készül, a sokak által csak a jerezi régió királynőjeként emlegetett fehér borszőlőfajtából, ami a Marco de Jerez ültetvényeinek 95%-át fedi le. A belőle készült sherry pedig szinte kivétel nélkül minden tapashoz jól illik, de különösen jól párosítható a kissé eleve sósabb ételekkel úgy, mint pl. az olajbogyó, az ibériai sonka, és a tenger gyümölcsei, de ugyanilyen jó egy finom saláta vagy egy gyümölcsös desszert mellé. Ízében ugyanis megtalálhatók a mandulára emlékeztető jegyek, így nemcsak a kecskesajt vagy a paradicsom alapú, extra szűz olívaolajjal locsolt friss saláták kiváló párja lehet, hanem az olyan gyümölcsöké is, mint az eper vagy a birsalma, amiket mind a nyári, mind pedig az őszi-téli hónapok közeledtével számos desszert formájában készíthetünk.
A nagyon hasonló jegyekkel rendelkező, száraz, mégis kellemesen selymes, sokszor a kamillára és a mandulára emlékeztető ízvilággal megáldott, két évig érlelt Manzanilla sherry, ami szintén 100%-ban Palomino Fino szőlőből készül, ugyanilyen jó választásnak bizonyulhat, mivel rendkívüli módon illik a sós aromájú tengeri halakhoz, kagylókhoz és a különböző rákféleségekhez. S hol máshol is kóstolhatnánk meg a leginkább, mint a tengerparti kisváros, Sanlúcar de Barrameda tapas bárjaiban, azon az egyedülálló helyen, amelynek pincészeteiben kizárólagosan érlelik. A város legmagasabb pontján, ahonnan lenyűgöző kilátás nyílik az ezüstösen csillogó Guadalquivir folyóra, és a lágy hullámokat vető, ragyogóan kéklő Atltanti-óceánra, a község történelmi negyedében sétálva a kanyargó, keskeny utcákon számos kisebb vendéglátóhelyet találhatunk, ami elnyerheti a tetszésünk, ám mindközül a helyi specialitásokat kínáló, tradicionális hagyományokkal rendelkező Bar La Espuela 2 nevet viselő lehet az, ahol egy igazán finom sült hal tálat (pescaíto frito) kérhetünk egy tökéletes fokra hűtött áttetszőn ragyogó Manzanilla sherryvel. A tenger világát idéző kis vendéglőben nincs külön étlap, a falon található táblákról tájékozódhatunk mind a kínálatról, mind pedig az árakról. Ám az egyik legfinomabb fogása kétségkívül a puntillitas, avagy más néven chipirones, ami apró, lisztben átforgatott sült tintahalcskákat takar, de hasonló népszerűségnek örvend a kérésre sütött langostinos fritos, azaz a sült garnéla tál, vagy pedig a zamburiñas a la gallega, ami tulajdonképpen egy kevés olívaolajon grillezett fésűkagylót rejt fokhagymás-petrezselymes szósszal. Természetesen más ételekkel is ugyanolyan jól párosítható ez a különleges sherry, legyen az egy tradicionális valenciai paella, miként egy ízletes vénuszkagylós spagetti (espaguetis con almejas), bár ugyanígy társíthatjuk számos sajtféleséghez is, elsősorban a kecske-, vagy juhtej alapú sajtokhoz, mint pl. a neves cádizi payoyo sajt, illetve desszertként olyan déli gyümölcsökhöz, mint a narancs vagy a görögdinnye.
Mindkét sherry a már említett élesztőréteg alatt érlelődik, ami azt jelenti, hogy a bor csak az érlelési fázis legelső szakaszában találkozik oxigénnel, méghozzá azért, hogy ez a finom fátyol egyáltalán kialakulhasson, ám miután létrejött, teljesen beteríti annak felső rétegét, elzárva azt a külső környezetétől. Ám hogyha tovább hagyjuk érni, akkor szép fokozatosan eltűnik ez a vékony élesztőhártya, és a bor újra megfelelő mennyiségű levegőhöz jut. Ettől a pillanattól fogva tovább változik színe, fokozatosan mélyül, mígnem borostyánszínűvé nem válik. Aromája jóval fűszeresebb lesz, s elveszti valamivel könnyedebb, lágyabb stílusát, miként a mandula helyett már a mogyoró ízét fedezhetjük fel benne. Ekkor változik át az ún. Amontillado sherryvé, amivel találkozhatunk világosabb, topáz árnyalatban, miként áttetszőbb, borostyánbarna kivitelben is, mivel attól függően változik tónusa, s egyben ízvilága, hogy az érlelési folyamat mely pontján kezdődött meg a palackozás. Nagyon karakterisztikus, elegáns likőrborról van szó, ami a gombás, vadas, húsos ételekhez illik igazán, mint pl. egy tál ínycsiklandó rókagombás rizottó (risoto de rebozuelos).
Ennél is testesebb az Oloroso sherry, ami mély mahagóni színezetet ölt a pohárban. Továbbra is a Palomino Fino adja a bor alapját, ám az érlelési folyamatot tekintve annyiban különbözik az előbbiektől, hogy az első pillanattól fogva az oxidatív érlelési eljárásnak megfelelően készül, azaz annak érdekében, hogy elkerüljék az élesztőhártya kialakulását, 17%-os boralkohollal dúsítják, így végeredményben a 20%-ot is elérő, sőt, olykor meg is haladó borról beszélhetünk. Egyaránt jó a vörös húsból, vagy vadhúsból készült ételek mellé, miként a különféle pörköltök, vagy erdei gombás szószok, mártások kiváló kísérője is lehet, hiszen ízében érződik a nemes tölgy illata, ami olykor a frissen hullott nedves őszi falevelekre emlékeztet, miközben megelevenedik előttünk a markáns dió kissé fanyar aromája. Éppen ezért ne mulasszuk el megkóstolni az ibériai sertésből készült, oloroso sherryvel karamellizált szűzpecsenyét (solomillo al oloroso), amit kérhetünk főtt vagy sült krumplival, illetve grillezett zöldségekkel egyaránt, vagy a jellegzetes andalúz bivalypörköltet burgonyaágyon (rabo de toro), mert mindkét fogás tökéletes vacsorának bizonyulhat pl. a Las Banderillas elnevezésű ikonikus étteremben, Jerez de la Frontera városában. Pontosan ugyanazon a helyen, ahol annak idején Lola Flores, az andalúz flamenco egyik legnagyobb alakjának az édesapja üzemeltetett vendéglátóhelyet, s amelynek dekorációja mind a mai napig híven tükrözi Pedro Flores gyerekkori álmát, mivel mindig is arra vágyott, hogy torreádor váljék belőle. Sajnos azonban alacsony termete miatt ez sohasem teljesülhetett be. Így, az autentikus andalúz bár falain a bikaviadalokat idéző egyedi stílus még különlegesebbé teszi a helyet, ahol még arra is lehetőségünk van, hogy közvetlenül előttünk csapolt, helyi érlelésű sherryt fogyasszunk, ami akár egy ízletes Palo Cortado sherry is lehet. Ez egy szintén elég testes bor, amelyben egyaránt megtalálhatók az Amontillado és az Oloroso sherry már látott jegyei, bár színében nem feltétlenül olyan sötét, mint az utóbbi, inkább a gesztenyéhez hasonló. Áttetsző, mélyen csillogó. Aromájában citrusos jegyek is fellelhetők, éppen ezért ugyanolyan jól illik egy finom sajttálhoz, mint szinte bármilyen sült ételhez.
Az pedig, hogy egy sherry végül Palo Cortado lesz-e vagy sem, csak az dönti el, hogy az érlelési folyamat bizonyos szakaszában milyen ízvilággal rendelkezik. Ha ugyanis kellően érdekesnek, fűszeresnek, aromásnak bizonyul, akkor tovább folytatódik a folyamat egészen addig, amíg teljes keveredést nem mutat a fenti két sherryvel. Mindez pedig csak annak a különleges rendszernek köszönhetően érhető el, ami a spanyol sherry-gyártás meghatározó eleme, vagyis az ún. solera érlelési rendszer. E nélkül ugyanis nem kaphatnánk meg ugyanazokat az italokat, amelyekkel mostani utazásunk során már megismerkedtünk.
Az andalúz kisvárosokban sétálva pedig, gyakorta figyelhetünk meg három sorban egymásra rakott ébenfekete hordókat, amelyek nemcsak jelképezik ennek a különleges bornak a hazáját, hanem egyúttal szimbolizálják is ennek az egyedi érlelési rendszernek a működési elvét. Legtöbbször ugyanis három szintből álló solera-rendszerekkel találkozhatunk, nagyon ritkák a négy vagy akár öt szintes építmények, mert félő, hogy a borral teli hordók súlya nem bírná el a rájuk nehezedő nyomást, és hamarjában összetörnének, ami által veszendőbe menne minden addigi belefektetett munka. Hiszen a talajtól számítva a legalsó szinten érlelődik a legidősebb bor, míg a felette lévőben a nálánál fiatalabb évjáratú, s végül a legfelső szinten lévő hordókban a legfrissebb szüret adta nedű található. A palackozás mindig a legalsó szinten lévő hordókból történik, ám sohasem ürítik ki őket teljesen. Mindig hagynak egy bizonyos mennyiséget bennük, amire aztán vékony csöveken keresztül engedik a felette lévő sorban lévőt, amire pedig így, az első, vagyis, ha a hármas kialakítású rendszert nézzük, akkor a legfelső sor hordóiból kerül pótlásra. Ennek alapján tehát sohasem határozhatjuk meg teljes pontossággal egy adott üveg sherry évjáratát, lévén, hogy a különböző érlelési fázisban lévő borok mindig, egyfajta folyamatos keveredésben vannak egymással. A fiatalabb pedig újra, és újra átveszi az öregebb tulajdonságait, annak jellegzetes jegyeivel együtt, egészen addig, amíg a kívánt hatás és ízvilág nem érződik.
Ugyanez az eljárás érvényes a két, természetéből adódóan legédesebb sherryre, a Moscatelre és a Pedro Ximénézre, amelyek ugyan eltérő, a nevüket is adó szőlőfajtákból készülnek, mégis ugyanazon a folyamaton mennek keresztül, mígnem zamatos likőrborokká nem válnak. Először is, a szőlőket napon szárítják, hogy az így kapott mézédes mazsolát lepréselve kinyerjék annak tápláló nedvét, amit ezután ugyanolyan tölgyfahordókba töltve, oxidatív folyamattal érlelnek pontosan ugyanúgy, ahogyan azt az Oloroso sherry esetében már láthattuk. Mindkettő összetéveszthetetlenül gyümölcsös illatot áraszt, amelyből egyaránt kivehető a mazsola, a datolya, vagy a füge finomsága. Míg a Moscatel sherryre oly jellemző a különféle nyári virágok, mint a jázmin, vagy az olajfa virágának mézédes illata némi narancsos édességgel, addig a Pedro Ximénezben a kandírozott gyümölcs aromája figyelhető meg némi étcsokoládéhoz hasonlító illattal. S míg az előbbi egy kissé száraz, enyhén kesernyés benyomást, addig az utóbbi kellemesen bársonyos, selymesen simogató érzést kelt. Mindkettőt egyaránt fogyaszthatjuk gyümölcstálakhoz, fagylaltokhoz és különféle desszertekhez, mint például egy tányér gofri szelethez vaníliai fagylalttal és csokoládé öntettel (gofres con helado de vainilla y salsa de chocolate), miközben elveszünk a lemenő Nap tündöklésében El Puerto de Santa María csendes kikötővárosában.

Megjegyzés:
* Noha maga a szó nem angol eredetű, az arab Sherish szóból származik, ami annak idején Jerez mór megfelelője volt.

Képek:
(1.) Andrew Wilkinson / CC BY-SA 2.0; (2.) Columella szobra CC0; (3.) Ewan Munro / CC BY-SA 2.0; (4.) Kent Wang / CC BY-SA 2.0; (5.) Santiago Hernández / CC BY-NC 2.0; (6.) Javier Lastras / CC BY 2.0; (7.) Jürgen Mangelsdorf / CC BY-NC-ND 2.0

Ha már van valamennyi spanyol ismereted, akkor tudod, hogy szeptember hónapja septiembre. Éppen ezért nincs semmi baj, ha rácsodálkoztál a fenti kérdésre, és kissé értetlenül állsz előtte, mondván, egyáltalán nem rejt semmiféle nehézséget annak megválaszolása. Így voltaképpen nincs is értelme már magának a kérdés felvetésének sem. De vajon tényleg nincs?
Az igazság az, hogy de, azért egy kicsi mégis van.
Mint tudjuk, a ma ismert és használt naptárrendszer szerint, szeptember az év kilencedik hónapja. Ám ezt megelőzően, az ókori római naptárbeosztás az év hetedik hónapjaként tartotta számon, lévén, hogy akkoriban március havával kezdődött az év, és csak tíz hónapig tartott. Innen ered maga az elnevezés is, hiszen a latin 'september, -bris', a szintén latin 'septem', azaz hetes szóból eredeztethető.
A latinból átvett elspanyolosodott alak viszont kiejtésben sokszor olyan gyenge, szinte hallhatatlan 'p'-t eredményezett, hogy az nem csak a kiejtésben, de az írásmódban is megnyilvánult. Így nem véletlen az sem, hogy Antonio de Nebrija spanyol nyelvész által az 1400-as évek végén publikált latin-spanyol szótárban a 'setiembre' alak szerepel, amit maga a Királyi Akadémia csak 1817-től, tehát az akadémiai szótárak ötödik kiadásától kezdve jegyez, és mind a mai napig fenn is tart. De nem azért, mert a latin nyelv különösebb jelentőséggel bírna napjainkban, hanem azért, mert még nagyon sok területen éppen ez az alak van használatban, annak ellenére, hogy az egyetemesen elvárt forma mégis csak az "el septiembre".
A latin-amerikai területek egy igen jelentős részén azonban sok esetben találkozhatunk még az 'el setiembre' kifejezéssel, gondolok itt elsősorban Perura, Uruguayra, Costa Ricára, vagy épp Argentínára, hiszen ezekben az országokban elsődlegesen ezt a formát használják. Ráadásul, olyan neves szerzők műveiben is olvashatjuk, mint a Nobel-díjas Mario Vargas Llosa vagy Gabriel García Márquez. Érdekesség viszont, hogy egyaránt megtalálható olyan irodalmi művekben is, amelyek szerzője nem a latin-amerikai régióból származik, hanem az Ibériai-félsziget spanyol féltekén született, mint pl. a híres költő és filozófus, Miguel de Unamuno, vagy a szintén ismert gondolkodó Julián Marías.

"España, el bello país del vino y de las canciones".
Spanyolország, a dalok és a bor szép hazája.
(Goethe, Faust, I. könyv)

A 18-19. században alkotó német író, Johann Wolfgang von Goethe, nem véletlen, hogy Mefisztó alakján keresztül Spanyolországot említette, hiszen a korát megelőző időkben különösen fellendült a spanyol borok iránti kereslet, köszönhetően a Sevillával folytatott tengeri kereskedelemnek.* Mindez pedig elősegítette, hogy a világ minden tájára jusson az édes nedűből, ezzel alapozva meg máig tartó hírnevét és helyét a napérlelte borok rangos névsorán.
Ám még jóval ezek előtt az idők előtt, az ókori Római Birodalom idején, amikor még az Ibériai-félszigetet Hispānia névvel illették, kiemelkedő bortermesztéséről adott tanúbizonyságot Baetica, az egykori római provincia, ami alapvetően a mai Andalúzia és Extremadura területének egy igen jelentős részét alkotta. Nevét a Betis folyóról kapta, amit napjainkban az Andalúziát keletről nyugatra átszelő, majd az Atlanti-óceánba torkolló Guadalquivir néven ismerünk. Területe, a különösen kedvező éghajlati és domborzati viszonyoknak köszönhetően lehetővé tette, és mind a mai napig lehetővé is teszi, hogy különlegesen finom, gazdag ízvilágú, karakterisztikus borok szülessenek e termékeny régióban. Azon a területen, ahová még maguk a föníciaiak juttatták el a szőlőművelés hagyományát és az olívatermesztés tudományát.
Jelenleg az andalúz tartományból, 9 oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel bíró (D.O.P.), és 16 oltalom alatt álló földrajzi jelzésű (I.G.P.) borvidéket ismerünk, amelyek között egyaránt találni édes vöröset, aranyló fehéret, gyöngyöző rozét adót, miként az ízletes likőr-, és desszertborok széles választékát is kóstolhatjuk. Tehetjük mindezt úgy, hogy megkoronázzuk érkezésünk estéjét, vagy távozásunk előestéjét, ám ha ennél valamivel többre vágynánk, akkor részt vehetünk olyan népszerű borturisztikai eseményeken is, mint például a legnépszerűbb pincészetek, emblematikus birtokok, avagy haciendák látogatása, ahol a különféle borok kóstolása mellett vezetett túrákon ismerkedhetünk meg az adott szőlészettel, borászattal. Nem egy esetben azonban olyan kulturális programokkal egybekötve ízlelhetünk egy-egy pohár bort, mint egy élvezetes flamenco-est, vagy egy lenyűgöző lovas show. Sőt, ha borászati szempontból az év legnagyobb és legfontosabb eseményére, a szüret idejére időzítjük utazásunk, akkor szeptember elejétől kezdődően számos helyi fesztiválon is részt vehetünk, ahol akár még az első préselésű mustot is megkóstolhatjuk. Az egyik legismertebb ilyen fiesta, a két hétig tartó jerezi vendimia ünnepe, ami az egyik legrégebbi hagyomány Spanyolországban. Idén már 75. alkalommal rendezték meg a nagyszabású eseményt, amelynek – mint minden hozzá hasonló ünnepségnek –, a legfőbb pontja a szőlőpréselés, amit a fejlett technológia ellenére, a hagyományokhoz híven lábbal végeznek, így adózva annak a sok ezeréves tradíciónak, amit még a kezdeti civilizációk idejéből ikonográfiákról, freskókról, mozaikábrázolásokról, festményekről, és római kori mezőgazdasági könyvekből, fennmaradt iratokból ismerünk.
Ha területenként akarjuk elkülöníteni a fent említett vidékeket, akkor érdemes mindjárt a cádizi térségnél maradni, hiszen ott találhatjuk egyfelől az egyik legrégebbi D.O. Jerez-Xérès-Sherry, másfelől a D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda névvel fémjelzett eredetvédett borokat, amelyek közül az első megjelölés alatt ugyanúgy találkozhatunk a telt likőrborok mellett édes vörös-, miként száraz fehérborokkal is, ám ezzel ellentétben a második megnevezés alá tartozók csak fehérborok lehetnek, eltérő érlelési idővel. Továbbá, fontos különbség a kettő között, hogy bár pontosan ugyanazt a földrajzi termőterületet fedik le, a D.O. Manzanillát mindig Sanlúcar de Barrameda pincészeteiben érlelik, mintegy 25 km távolságra északnyugatra Jerez de la Frontera városától, gondosan figyelve arra, hogy az Atlanti-óceán nedves levegője beindítsa az érlelés folyamatát, ami által egy vékony, de egybefüggő élesztőréteg keletkezik a tölgyfahordókban tárolt bor felszínén, így védve azt az oxidációtól. A végeredmény pedig önmagáért beszél, hiszen egy kellemesen selymes, könnyedebb bort kapunk némi gyümölcsös, sokszor a kamillára és a mandulára emlékeztető ízzel.
Nem messze ettől a térségtől, mondhatni, hogy közvetlen szomszédságában északra, Huelva megyében készítik az ugyanilyen régmúltra visszatekintő D.O. Condado de Huelva jelölés alá tartozó borokat, amelyek között szintén számos fajtával találkozhatunk, és amelyeket több különböző szőlőfajtából állítanak elő, hiszen ha fehérborokról beszélünk, akkor azok többek között egyaránt készülhetnek a híres spanyol Palomino vagy Pedro Ximénez fajtákból, miként a francia Sauvignon Blanc vagy Chardonnay fajtákból; ha pedig vörösborokról van szó, akkor sok esetben a francia Merlot vagy a Cabernet Sauvignon, illetve a spanyol Tempranillo adja a két (Crianza), három (Reserva), de adott esetben akár öt évig is érlelt (Gran Reserva) nedű alapját. Nem is olyan régen pedig, 2018-ban egy újabb jelöléssel is gazdagodott a terület D.O. Vino Naranja del Condado de Huelva címen, ami alá egyértelműen azok, a régióban gyártott ízletes borok tartozhatnak, amelyeket narancshéjjal ízesítenek. Ezek nem tévesztendők össze a hazánkban is ismert narancsborokkal, hiszen azok minden esetben más eljárással készülnek: a hagyományos fehérbor-előállítással ellentétben ugyanis egy különös összjátéknak köszönhetően válik narancsos színezetűvé az aranylón csillogó nektár, lévén hogy nem választják el a szőlő nedvét annak héjától sem pedig magvaitól, ám semmilyen más kapcsolat nem mutatkozik az egzotikus gyümölccsel. Ellenben, a spanyol édes fehér narancsbor valóban tartalmaz hozzáadott narancsot, pontosabban narancshéjjal érlelt boralkoholt, amivel a minőségi alapbort dúsítják egy meghatározott ponton, majd ezt követően, hasonlóan a fent már látottakhoz, tölgyfahordókban érlelik tovább még legalább két évig.
Továbbhaladva, de még mindig a kanyargó Guadalquivir folyó mentén járva, közel a lápos, mocsaras természetvédelmi területekhez, amelyek alkotják a sevillai térség dél-alsó vidékét, fehéren ragyogó homokos, köves talajból szőlőültetvények egész sora tűnik fel a lankás dombvidéken. Ott, ahonnan csupán csak egyetlen egy eredetmegjelöléssel rendelkező borvidéket tudunk kiemelni, méghozzá a Lebrija nevű kisváros szélében találhatót, D.O. Lebrija megnevezéssel. Itt csak egyetlen egy család, a González Palacios família foglalkozik bortermesztéssel. Pincészetük ugyan már 1960 óta működik, ám a nemzetközi szinten is elismert tanúsítványukat csak valamivel több, mint tíz éve, 2010-ben szerezték meg. Két pincéjükben, amelyekben egyaránt lehet szervezett sétákon és borkóstolókon részt venni, ugyanúgy megtalálhatók a testesebb vörösborok, amik elsősorban a különféle húsételekhez illenek jobban, miként a könnyedebb fehérborok, amik bármilyen halétellel, tenger gyümölcsével kiválóan szolgálhatók. Kínálatukban muskotályborok is szerepelnek: egy száraz fehérbor, és egy édes mazsolabor, ami egyúttal egyfajta tisztelgés is a híres sevillai költő, Gustavo Adolfo Bécquer, a spanyol romantika meghatározó alakjának az emléke előtt.
S, ha már szóba kerültek a muskotályborok, érdemes ellátogatnunk Málaga régiójába, ahol a magaslati hegyi levegő és a Földközi-tenger párás, sós levegője egyaránt fontos szerepet játszik abban, hogy az egyik legaromásabb, kiváló minőségű édes muskotályok néhány szelet andalúz sajt kíséretében egy tökéletes aperitifnek bizonyuljanak. Ezek azonban sokszor igencsak telt, testes borok. Alkoholtartalmuk elérheti, de meg is haladhatja a 20%-ot. Természetesen ennél könnyedebb, lágyabb borokkal is találkozhatunk a régión belül, amiknek az alkoholtartalma 10-15% között mozog. Míg az előbbiek a D.O. Málaga jelzés alá tartoznak, addig az utóbbiak a D.O. Sierras de Málaga felirat alatt találhatók, de nagyon sok esetben előfordul, hogy egy-egy palackon mindkét jelzés szerepel D.O. Málaga - Sierras de Málaga címen, lévén hogy pontosan ugyanazt a termőterületet fedik le azzal a további különbséggel, hogy az utóbbi jelölés alá tartozó borok esetében többféle szőlőfajtából van lehetőség az előállításra, s így számos másik bort, akár még habzó rozét is kérhetünk tengerparti vacsoránk mellé.
A sós tenger illatát, és a tiszta hegyi levegőt magunk mögött hagyva, a szárazföld belseje felé haladva, ahol a táj ismét egy új arcát mutatja, végeláthatatlan olajfaligetek egész sora után szemünk elé tárulnak a déli perzselő napsütésnek kitett, gondosan művelt szőlőültetvények, amelyek ugyanolyan hófehéren vakító kissé homokos, mészköves talajból merednek az égnek. Córdoba egyetlen oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkező borvidéke ez, ami elsősorban Montilla és Moriles településeket köti össze egymással. Innen ered a megnevezés is: D.O. Montilla-Moriles. Érdekesség, hogy az innen származó borok rendkívüli módon hasonlítanak a D.O. Jerez-Xérès-Sherry névvel ellátott testvéreihez. Ízesek, aromásak, gyümölcsösen édesek, amelyek kiválóan illenek egy délutáni estebédhez. Csupán csak azért nem nevezhetőek sherrynek, mert annak kizárólagos használata csak a jerezi térséget illeti meg.
Végül pedig, az egyik legújabb D.O.P. jelölés alá tartozó vidéket, Granada megyéjét említem, ahol nem igazán lehetne külön régiókat, sem pedig településeket kiemelni**, mivel a teljes terület, D.O. Granada néven, besorolást nyert az oltalom alatt álló eredetmegjelölés alá tartozó vidékek kategóriájába. Ugyanakkor mégsem árulhatja minden helyi termelő a termékeit e cím alatt, mivel a szabályozás szigorúan rögzíti, hogy milyen feltételeknek kell teljesülniük ahhoz, hogy a neves pecsét tulajdonosaivá válhassanak. Így, a jelenleg nagyjából 60 borászat közül valamivel több, mint 20 pincészet tartozik a megnevezés alá, amelyek mindegyikének több különlegessége is van. Egyrészt, a szőlőtőkék kivétel nélkül domboldalakra, lejtőkre, teraszokra lettek telepítve, méghozzá nem is akármilyen magasságban: sok közülük ugyanis a tengerszint feletti több, mint 1000 méteres magasságban található. Így egyfelől ennek, másfelől pedig annak köszönhetően, hogy Granada területe az egyik legdélebbi régió egész Európában, kimagaslik a napsütéses órák számában, ami a szőlő sikeres termesztésének elengedhetetlen feltétele. Ennek ellenére azonban mégis lassabban érik az itteni termés, hiszen a Sierra Nevada hosszan elnyúló égbe magasodó vonulata közrejátszik a nagy napi hőingások kialakulásában, ezért nem ritkán látni, hogy bizonyos borászatok még októberben is javában szüretelik az adott év legfrissebb nedűjéhez a mézédes gyümölcsöt. Aminek egyik őshonos fajtáját egyébként, az ún. Vijiriega fehérborszőlőt kitartó és fáradtságos munkával ugyan, de sikerült visszatelepíteni a 19. század végén pusztító filoxéra-járvány után, és még napjainkban is nagy erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy az akkoriban kihalt eredeti spanyol fajtákat, mint pl. Cayetana Blanca, újra meghonosítsák a régióban, s felhasználhassák olyan értékes nedűkhöz, amelyek kellemes utóízt hagyva maguk után, szép emlékkel társulhatnak utazásunkhoz.

Megjegyzések:
* A sevillai kikötő Spanyolország egyetlen tengeri-belvízi kikötője.
** Létezik azonban egy alzóna ezen a térségen belül, ami az alpujarrai és a contraviesai hegyek közti területet jelöli.

Képek:
(1. és 4.) pixabay.com; (2.) A jerezi szüret-ünnep legelső plakátja, 1948-ból. (3.) Michael Gaylard / CC BY 2.0; (5.) Manuelgarciaes / CC BY-NC-ND 2.0; (6.) Víctor Fernández Salinas / CC BY 2.0; (7.) J.M.Grimaldi / CC BY-SA 2.0

Jól tudom, hogy első látásra egy kicsit megtévesztő lehet a poszt alcíme, hiszen a feta sajt köztudottan nem spanyol, hanem görög eredetű tejtermék, így joggal merülhet fel benned a kérdés, hogy akkor mit is keres egy spanyol témájú blogon?! De úgy gondolom, hogy egy poszt erejéig mindenképpen érdemes lehet a kérdéssel foglalkozni, hiszen aki járt már Görögországban, és ugyanakkor rendszeresen követi a spanyol gasztroműsorokat, az nem egyszer találkozhatott már a kifejezéssel: queso fresco, azaz: friss sajt. Ami ránézésre ugyanolyan fehér, állagát tekintve hasonlóan lágy, omlós, könnyen törhető, szinte morzsolható, textúrája pedig sokszor ugyanolyan szemcsés, mint ami a görög feta sajtra oly jellemző. De akkor vajon van-e bármilyen eltérés közöttük? Vagy ugyanarról az egy sajtról beszélhetünk, csak az egyiket az egyik országban így, a másikat pedig úgy hívják? Nos, éppen ez az! A kettő sajt egyáltalán nem ugyanaz, noha jóllehet, hogy a feta sajt is egy a friss, és lágyabb sajtok közül, de mind ízében, mind pedig előállításának a folyamatában eltérést figyelhetünk meg az egységesen friss, vagy sok esetben csak fehér sajtként (queso blanco) emlegetett társaitól, merthogy maga a friss sajt megnevezés sohasem egyetlen egy konkrét termékre értendő, hiszen sokféle, területenként akár teljesen eltérő sajtot is jelölhet, amiknek közös vonása csak a hófehér színűkben, és a rövid érlelési idejükben keresendő. Ennek ellenére mégsem beszélhetünk ugyanarról a sajtfajtáról akkor, ha a görög fetát, és a spanyol queso frescot említjük egy lapon. S hogy miért is nem?
Egyrészt azért, mert a queso fresco alapvetően nem kecsketejből, de még csak nem is juhtejből készül, bár igaz, hogy manapság már állítanak elő az előbbiből is olyan termékeket, amiket e névvel, avagy jelzővel illetnek, de elsősorban mindig tehéntejből készítik, amit Mexikóban, származásának a hazájában, illetve Spanyolországban nem is vetnek alá semmilyen hőkezelésnek. Ezzel ellentétben a feta sajt alapját kecsketej adja, ami felhasználás előtt minden esetben átesik a pasztörizálás folyamatán. Másrészt, szintén fontos különbség a kettő között, hogy míg a friss sajtként emlegetett termékek jóval kevesebb sót tartalmaznak, addig jól tudjuk, hogy a feta sajt ízében rögtön érződik a tengeri só finom aromája, s míg egy queso fresco íze jóval lágyabb, addig a feta sajt egy sokkal intenzívebb, enyhén még akár némi csípős érzetet is kelthet a szájban, míg egy kis friss sajt után olykor savanykás, aludt tejhez hasonlító utóízt érezhetünk.
További lényegi különbség közöttük az, hogy míg a feta sajtot legalább három hónapig érlelik, addig a queso fresco érlelési ideje néha nem több két hétnél, vagy akár csak pár napnál. Sőt! Ha a mexikói konyhát vesszük alapul, akkor eredetileg ugyanazon a napon kell felszolgálni, mint amelyiken készül, így még manapság is sok mexikói háziasszony áll neki a kora délutáni órákban feldolgozni a friss túrót, hogy estére a vacsorához fogyasztható állapotú sajttá váljon, azaz, hogy az utolsó csepp savó is lecsepegjen.
Felhasználásukat tekintve, mindkét sajt sokoldalúnak mondható, hiszen a feta sajtot nem csak friss salátákhoz adhatjuk, vagy tapasként egy-egy ízletes kalamata olajbogyóval és egy pohár ouzóval kínálhatjuk, hiszen ugyanúgy morzsolhatjuk olyan sült ételekhez is, mint pl. a mousaka, vagy a lasagne, de bármilyen ízesítésű pizzán is kiválóan megállja a helyét, miként számtalan péksütemény alapanyagát is képezheti, gondoljunk csak egy finom darált hússal és különféle zöldségekkel töltött pitára, vagy a tradicionális fetás csavartra, a striftopitára. A queso fresco tekintetében pedig majdnem ugyanez elmondható, azzal a különbséggel, hogy ez a fajta sajt egyáltalán nem olvad olyan jól. Hajlamos megtartani a formáját még főzés közben is, ezért bár ízesítésként nyugodtan hozzáadható sokféle ételhez, mégis az a legjobb, ha frissen fogyasszuk, salátákba keverve, vagy olyan mexikói ételek feltéteként, mint pl. a taco vagy az empanada. Azt azonban sose feledjük, hogyha ilyen terméket vásárolunk a nyaralásunk idején, akkor azt mindenképp ajánlott két-három napon belül elfogyasztani, mert még a hűtőszekrényben sem áll el sokáig, kivéve akkor, ha az Egyesült Államokban járunk, mert ott annak ellenére beszélhetünk queso frescoról, hogy sohasem készítik nyers tejből a friss sajtként emlegetett termékeket.

Képek:
(1.) Leslie Seaton / CC BY 2.0; (2.) pixabay.com